Как правильно сервировать стол красиво с бумажной салфеткой

ВВЕДЕНИЕ
   «Мера воспитанности, цивилизованности и культуры человека, пожалуй, наиболее полно проявляется в том, как он удовлетворяет свои потребности. Одна из наибо­лее развитых естественных потребностей человека — потребность в пище. Еда для человека давно перестала быть только способом поддержания жизни в ее биоло­гическом смысле. Принятие пищи — процедура, свя­занная с социально-культурными формами поведения людей (обрядами, ритуалами, церемониями и т. п.), она сопровождает различные события человеческой жизни, как радостные, праздничные (свадебные застолья, дни рождения и т. п.), так и печальные, трагические (поми­нальные обряды и т. п.).

    Совместное принятие пищи — это не только насыще­ние, удовлетворение голода, но и общение людей, а сама пища (еда) в этом общении становится символом, знаком» [3, 277].

   Большое значение для хорошего усвоения пищи имеет обстановка, в которой питается человек. Хорошо убранный стол, вкусно приготовленная пища возбуждают аппетит. Вот почему стол должен быть всегда хорошо сервирован, покрыт чистой скатертью.

  Для того, чтобы аппетит действительно пришёл во время еды, хозяйка (хозяин) должна красиво разложить кушанья на блюде и умело подавать их на стол.

   Слово «сервировка» происходит от французского servir, что означает служить и имеет два значения:

-         подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю;

-         совокупность предметов, предназначенных для этой цели (посуда, столовое бельё и другое).
1. ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ

   Чтобы уверенно вести себя за столом, надо прежде всего знать предметы сервировки стола и их назначение.

1.1.        
Посуда

   «Для еды за столом используют разнообраз­ную фарфоровую или фаянсовую посуду:

ü     закусочные тарелки — для всех холодных и некото­рых горячих закусок;

ü     столовые глубокие тарелки — различают большие и малые и используют для супов и каш;

ü     бульонные чашки — для бульонов и некоторых за­правочных супов, которые подают с гарниром, нарезан­ным небольшими кусочками. Чашки бывают с одной или двумя ручками;

ü     мелкие столовые тарелки — для всех вторых горячих блюд. В некоторых случаях тарелку подставляют под столовую глубокую тарелку, а на торжественных при­емах и банкетах — под закусочную тарелку. Под малую столовую тарелку с супом в качестве подставной ис­пользуют закусочную тарелку;

ü     пирожковые тарелки — для хлеба, булочек и других хлебобулочных изделий, предназначенных каждому уча­стнику застолья;

ü     десертные тарелки (мелкие и глубокие) — для слад­ких блюд. От закусочных малых и глубоких столовых тарелок они отличаются тем, что обычно разрисованы фруктами, ягодами и цветами. На десертных мелких та­релках подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а так­же, различные кондитерские изделия, а на десертных глубоких – так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др. Десертные тарелки вполне можно заменить закусоч­ными и малыми столовыми глубокими тарелками;

ü     креманки — металлические или стеклянные — для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).

   Посуда эта является основной, но существует и другая посуда, в которой готовят, подают блюдо и из которой едят. Это — однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы» [3, 295 – 296].

1.2.        
Столовые приборы

   «К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки. Каждому ножу соот­ветствует определенная вилка.

   При помощи столовых ножа и вилки едят блюда из мяса и мясных продуктов, изделия из теста (кроме сладких), пироги, кулебяки, блины и др.

   Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки, вилка же по размеру соответ­ствует ножу или может быть немного меньше.

    Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. При отсутствии специальных приборов для рыбы пользуются двумя вилками. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы ту­пой, похож на удлиненную лопатку, а вилка имеет че­тыре укороченных и широких рожка.

    При помощи закусочных ножа и вилки едят различ­ные закуски — мясные, рыбные, овощные и др.

   Десертными ножом и вилкой пользуются для слад­ких пирогов, некоторых пирожных и тортов, арбуза, дыни и др.

Рис.1. Ножи и вилки: а — столовая, б — рыбные в — закусочные, г — десертные
   Ложки различают: столовую— для супов, подаваемых в глубоких тарелках; десертную - для сладких блюд, по­даваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках; чай­ную — для горячих напитков (чая, кофе с молоком или сливками, какао); кофейную—для черного кофе, пода­ваемого в кофейной чашке.

   Все перечисленные приборы являются персональными и при сервировке стола их кладут перед каждым участником застолья» [3, 296 – 297].

Рис. 2. Ложки: а — столовая, б — десертная, в — чайная

1.3. Стекло (хрусталь)

   «К столу кроме еды традиционно подают, различные напитки. Пьют их, как правило, из стеклянной (хрустальной) посуды — рюмок, фужеров, бокалов и стопок.

   Каждому напитку соответствует своя посуда:

·        водочная рюмка емкостью 35—50 см3 — для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным холодным и горя­чим закускам;

·        мадерная рюмка емкостью 50 см3 — для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;

·        рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емко­стью 75 см3 и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см3 — для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и не­которым холодным закускам;

·        лафитная рюмка емкостью 100 см3 — для натураль­ных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим мясным блюдам;                  

·        бокал для шампанского емкостью 125 см3, подавае­мого к десертным блюдам;

·        фужер емкостью 200—250 см3 — для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напит­ков;

·        коньячная рюмка емкостью 15— 25 см3 — для конья­ка или рома, подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;

·        стопка коническая емкостью 120—150 см3 — для различных соков и морсов;

·        стопка цилиндрическая емкостью 250—500 см3 — для пива и морса.

   Емкость бокала напрямую связана с крепостью на­питка: чем крепче алкогольный напиток, тем меньше рюмка. Кстати, ни один гость не обязан пить: каждый должен знать, сколько он может выпить, не выходя за рамки приличия и не ставя себя в неудобное поло­жение.

   Если к столу не подают алкогольных напитков, то ста­вят только фужеры и коническую или цилиндрическую стопку для безалкогольных напитков. Все безалкогольные напитки подают к столу охлажденными до 8—12°С» [3, 297 - 298].

Рис. 3. Слева направо: фужер, бокал для шампанского, рюмка для красного вина, рюмка для белого вина (рейнвейная), рюмка для крепкого   вина (мадерная), рюмка для водки и водочных изделий, коническая стопка для сока

1.4.        
Столовое белье.

   «К столовому белью относятся ска­терти и салфетки.

   Скатерти — чистые, хорошо проглаженные и аккурат­но постеленные — придают столу праздничный, торжест­венный вид. Концы скатерти должны свисать примерно на 25—30 см, а с торцов прямоугольного стола — чуть больше. Для торжественных случаев рекомендуются бе­лоснежные, слегка подкрахмаленные скатерти, а для чайного стола — цветные.

   Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане — салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые (46 х 46 см) и чайные (35 х 35 см).

   Для торжественных застолий предпочтительнее по­лотняные салфетки, которые в семейном кругу вполне можно заменить бумажными. Их обычно предваритель­но свертывают треугольником, кладут по 8—10 шт. в салфетницы или в предназначенные для этого стеклян­ные или пластмассовые стаканы. Можно положить сал­фетку и слева от тарелки.

    Бумажной салфеткой можно пользоваться только один раз, после чего ее нужно скатать в шарик и поло­жить под борт тарелки, а после еды — на тарелку вме­сте с использованными приборами» [3, 298 - 299].
2. СЕРВИРОВКА СТОЛА

2.1. Требования к сервировке стола

   «Для сервировки стола рекомендуется приглашать квалифицированного метрдотеля или поручить это дело знающему, опытному человеку.

   Не рекомендуется создавать тесноты за столом. Теснота приводит к не­удобствам как для гостей, так и для обслуживающего персонала.

    Если имеется возможность, стол необходимо украсить живыми цветами. На завтраке, обеде или ужине все блюда подаются официантами с рук.

   Знанию правил сервировки стола и порядка пользования приборами при­дается большое значение» [2, 39].

   «Сервировка стола должна отвечать следующим тре­бованиям:

   соответствовать мероприятию — завтраку, обеду, ужину, чаю, банкету, фуршету и т. д.;

   строго сочетаться с меню подаваемых закусок, блюд и напитков;

   быть эстетичной — гармонировать с формой сто­ла, скатертью, салфетками, интерьером;

  отражать тематическую направленность застолья, например, торжество по поводу дня рождения или встреча Нового года и т. д.;

  все предметы сервировки должны быть располо­жены в соответствии с принятыми правилами.

    Чтобы научиться правильно и красиво сервировать стол, нужно запомнить многочисленные предметы сер­вировки, их названия, а главное — назначение.

    При сервировке стола рекомендуется соблюдать оп­ределенную последовательность;

     вначале накрывают стол скатертью;

     расставляют тарелки;

     раскладывают столовые приборы;

     ставят стеклянную (хрустальную) посуду;

     раскладывают салфетки;

     расставляют приборы со специями, вазы с цвета­ми и т. д.;

    Прежде всего тарелки и столовые приборы нужно хорошенько осмотреть, протереть и даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой» [3, 299 – 300].

2.2. Украшение стола

   «Столы на современных деловых приемах принято накрывать скатертью. Скатерть предпочтительно выбирать белую, но она может быть также любых светлых оттенков (для торжественно­го обеда, т.е. сугубо вечернего приема - только белая скатерть). Рисунок на скатерти и салфетках - одинаковый, купонного ха­рактера. Некоторые фирмы заказывают специальное столовое белье с логотипом (логотип - словесная форма эмблемы или то­варного знака фирмы) или плоскостным символическим обозна­чением товарного знака фирмы. Заметим, что заказное столовое белье говорит о том, что протокольная группа (отдел) органи­зации высоко ценит свою работу, придает большое значение де­ловому этикету, соблюдение норм которого отражается поло­жительно на имидже фирмы» [3, 94].

   «Хорошо выглаженную скатерть берут двумя руками по ширине, резко встряхивают над поверхностью стола и, опустив на стол, протягивают ее на себя. Обра­зовавшаяся при встряхивании между столом и скатертью воздушная прослойка позволяет легко сдвигать скатерть в нужном направлении, чтобы ее центральные (поперечная и продольная) складки легли строго по центру стола. Же­лательно при этом, чтобы концы скатерти свисали равно­мерно со всех сторон примерно на 25—30 см: если ска­терть будет свисать ниже, то она будет мешать сидящим за столом, а если выше — то будет смотреться неэстетич­но. Каждый угол скатерти должен опускаться строго про­тив ножек стола и закрывать их.

    Не советуем выравнивать скатерть, вытягивая ее за углы или поглаживая руками по ее поверхности. И конечно, недопустимо накрывать стол плохо отглаженной скатертью» [3, 300].

   «Накрытые столы выглядят изысканно, если посуда по цвету, рисунку гармонирует со скатертью и салфетками. Существует мно­жество способов сворачивания салфеток, помещаемых на тарелки.

   В последние два-три десятилетия вместо скатерти иногда используют специальные салфетки, подкладываемые под каждый прибор, чтобы оставить видимой красивую полированную по­верхность стола.

   Принято украшать стол цветами, свечами, причем хорошо, если вазы для цветов и подсвечники составляют часть сервиза или гармонируют с ним. Сервиз, как и скатерти, можно сделать на заказ, по желанию формируя состав сервиза (скажем, заказать вазы различной конфигурации, дополнительное количество пепельниц и т.п.), и, самое главное, поместить на всех предметах сервиза эм­блему или логотип фирмы.

   Свечи по цвету должны соответствовать рисунку сервиза. Цветы размещают на столе таким образом, чтобы они не ме­шали общению: высокие вазы с цветами лучше поставить не на столе, а вдоль стен, разместив их на специальных подставках; можно, если помещение позволяет, использовать напольные вазы, которые будут служить уже не украшением стола, а украшением зала, в котором проходит прием. Помещение можно также укра­сить живыми (или искусственными) гирляндами и даже связками или цепями из воздушных шаров - в зависимости от характера приема, должностного ранга и возраста приглашенных и объекта празднования. Иногда на поверхности стола раскладывают жи­вые цветы и(или) ставят фарфоровые фигурки в качестве украше­ния» [1, 94 - 95].

2.3. Сервировка стола тарелками и  приборами.

   «Строго против каждого стула ставят заку­сочную тарелку, следя за тем, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло примерно 1,5—2 см (рис. 4а).

    При сервировке стола по случаю особых торжеств вна­чале в качестве подставки ставят мелкие столовые тарел­ки, а на них— закусочные тарелки. Чтобы закусочная тарелка не скользила по мелкой столовой, советуем поло­жить между ними салфетку (рис. 4б). При этом нужно соблюдать то же расстояние от края стола до края тарел­ки, что и при расстановке закусочных тарелок.

  Затем на расстоянии 5—15 см слева от закусочных (или мелких столовых тарелок) ставят пирожковые та­релки, помня при этом, что их центр должен находить­ся на одной линии (рис. 4в).

   В особо торжественных случаях пирожковую тарелку можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарел­кой (рис. 4 г).
                                            
                                                

Рис. 4. Варианты сервировки стола тарелками

  

   Количество используемых ножей, вилок и ложек зависит от состава меню завтрака, обеда и ужина.
                                            

                                        а                                      б
                                          

                                      в                                       г

Источник: http://coolreferat.com/%d0%9a%d0%b0%d0%ba_%d1%81%d...