Наличие аммиака и перексидаза в мясном фарш курсовая

СОДЕРЖАНИЕ


ВВЕДЕНИЕ

. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ НА ПРИМЕРЕ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ

.1 Особенности анатомии цыплят-бройлеров

.2 Химический состав и пищевая ценность мяса цыплят-бройлеров и куриных окорочков

1.3 Факторы, формирующие качество

.3.1 Использование комбикормов и антибиотиков в питании бройлеров

1.3.2 Технология производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

.4 Классификация полуфабрикатов из мяса птицы

.5 Факторы, способствующие сохранению качества

.5.1 Упаковка и маркировка

1.5.2 Условия хранения и транспортирования полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

1.5.3 Влияние замораживания на свойства полуфабрикатов из мяса бройлеров

.6 Фальсификация мяса птицы

. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ОКОРОЧКОВ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ

.1 Объекты исследования

.2 Методы исследования

.3 Разработка балловой шкалы

.4 Результаты исследований

2.4.1 Органолептическая оценка исследуемых образцов окорочков из мяса цыплят бройлеров

2.4.2 Результаты исследования окорочков цыпленка-бройлера по физико-химическим и микробиологическим показателям

. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

.1 Технология хранения мороженых куриных полуфабрикатов в розничной сети г.Кирова

.2 Анализ потребительских предпочтений при выборе полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

.3 Анализ конкурентоспособности исследуемых образцов полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, реализуемых на рынке г. Кирова

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


ВВЕДЕНИЕ

мороженый полуфабрикат окорочок

Мясо птицы - полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью.

Из мяса цыплят-бройлеров изготавливают полуфабрикаты как охлажденные, так и замороженные. Вырабатывают следующие виды полуфабрикатов: грудка цыпленка-бройлера, четвертина (задняя), окорочок, набор для супа, филе.

Всем известна ситуация в стране с окорочками, импортируемыми из США, когда в 2002 году в американской курятине были найдены бактерии сальмонеллы, ввоз «ножек Буша» на территорию России был запрещён. В ответ на прекращение импорта курятины американская сторона пригрозила повысить пошлины на импорт стали. Через месяц запрет на импорт был снят.

Название «ножки Буша» появилось в 1990 году, когда было подписано торговое соглашение между Михаилом Горбачёвым и Джорджем Бушем-старшим о поставке в Россию замороженных куриных окорочков. Так как в те времена советские прилавки практически пустовали, «ножки Буша» пользовались большой популярностью. В настоящее время все по-другому, на продовольственном рынке Кировской области имеется большое количество отечественных производителей, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, но , к сожалению, потребитель не всегда уверен в качестве продукции.

В условиях промышленного производства птицеводческой продукции одной из актуальных проблем является получение экологически чистого мяса. К качеству мяса бройлеров предъявляются высокие требования, так как при нарушении режимов хранения в мясе очень быстро начинают развиваться микроорганизмы, которые снижают качество продукта и могут быть опасны для человека. В связи с этим несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучение качества куриных окорочков российского производства и сравнение с окорочками производства США.

Целью исследования явилось получение достоверной информации о качестве и безопасности окорочков из мяса цыплят-бройлеров отечественного производства и сравнение с импортируемыми из Соединенных Штатов.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

. Провести аналитический обзор литературы, согласно выбранной теме выпускной квалификационной работы;

. Оценить качество куриных окорочков разных производителей с помощью органолептических, физико-химических и микробиологических методов;

. Изучить условия хранения замороженных полуфабрикатов в розничной сети г.Кирова;

. Провести анализ потребительских предпочтений при покупке натуральных полуфабрикатов из мяса бройлера разных производителей и оценить конкурентоспособность исследуемых образцов куриных окорочков.

Объектом исследования явились окорочка цыпленка-бройлера разных производителей, реализуемые в розничной сети г. Кирова.

Предмет исследования - качество и безопасность окорочков из мяса цыплят-бройлеров отечественного производства и сравнение с импортируемыми из США.

В работе использовались органолептические, физико-химические, микробиологические исследования и метод опроса в форме анкетирования.

Экспериментальная часть работы выполнена в лаборатории кафедры «Товарной экспертизы» на базе Кировской государственной медицинской академии, а также в производственной лаборатории ОАО «Птицефабрики «Костинская».

Работа представлена на 73 листах, включает 22 таблиц, 16 рисунков. Список литературы составляет 48 источников.


1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ НА ПРИМЕРЕ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ


.1 Особенности анатомии цыплят-бройлеров


Птица отличается от убойных животных особенностями строения скелета, мышечной, жировой и соединительной тканей, кожи и кожных образований.

Скелет является твердой основой тела и состоит из большого количества костей (приложение А). Кости птицы имеют сложное строение. Они содержат плотное и губчатое вещество, снаружи покрыты оболочкой (надкостницей), в состав которой входят кровеносные сосуды, нервные волокна и особые клетки - костеобразователи. В зависимости от назначения кости птицы имеют трубчатую, плоскую и другие формы [1, 2].

По анатомическому строению скелет и кости птицы значительно отличаются от скелета и костей млекопитающих. У птицы верхняя и нижняя челюсти преобразуются в клюв, грудные конечности - в крылья, а тазовые кости срастаются в одну пояснично-крестцовую кость. Птица имеет меньшее количество ребер и грудных позвонков (7-9 пар). У птицы кости тоньше, тверже и прочнее, чем у млекопитающих; трубчатые кости не содержат костного мозга и заполнены воздухом.

В организме птицы различают поперечно-полосатые, гладкие мышцы, а также мышцы сердца [3].

Поперечно-полосатые мышцы расположены на скелете. Различают мышцы ног, крыльев, туловища. Гладкие мышцы входят в состав стенок кишок, пищевода, яйцевода. Мышцы сердца по строению сходны с поперечно-полосатыми мышцами.

У кур самыми массивными являются грудные мышцы (40-45% всей мышечной ткани). Мышцы птицы различаются главным образом по гистологическому строению: размеру волокон, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Она имеет более тонкие волокна и пучки, а также прослойку соединительной ткани по сравнению с мышечной тканью животных. Мышечные волокна у молодой птицы значительно полнее и более округлые, соединительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы. Окраска различных мышц у разных птиц неодинакова. У кур и индеек грудные мышцы белые, остальные темные (от розового до красного цвета). У уток и гусей все мышцы красные.

Белые грудные мышцы образованы из относительно крупных мышечных волокон, состоящих из большого количества миофибрилл и незначительной части саркоплазмы. Красные бедренные мышцы - из тонких длинных мышечных волокон с относительно большим содержанием саркоплазмы и миоглобина. В отличие от грудных бедренные мышцы более жесткие, в них больше сухожилий и плотной соединительной ткани [2, 4].

Цвет мышц зависит от содержания в них гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы. В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, аденозинтрифосфата. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05-0,08 %), в красных мышцах его в несколько раз больше. В красном мясе больше экстрактивных веществ, поэтому его аромат и вкус сильнее, чем белого мяса.

Тушки птицы содержат больше жировой ткани (3-40 %), чем туши животных. У кур жир откладывается вблизи копчика, в брюшной полости, на брюшке ниже хвостовой части, в области зоба.

В отличие от животных соединительная ткань птицы менее развита. В тушках птицы содержится в 2 раза меньше соединительной ткани (6-7%), чем в тушах убойных животных.

В отличие от кожи животных кожа птицы более тонкая, имеет хорошо развитый подкожный слой и образует складки, что придает ей большую подвижность. Кожа птицы состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки [2, 5].

По морфологическому составу различные части тушки птицы неоднородны. Грудная и бедренная части тушек птицы по сравнению с другими ее частями содержат больше съедобных тканей (мышечной и кожи) (таблица 1) [6].


Таблица 1 - Морфологический состав различных частей тушки птицы

Часть тушкиМышечная тканьКожаКостиГрудная (с килем)65,619,113,6Бедренная54,317,926Спинно-лопаточная35,620,643,8Крылья (отрезанные по плечевому суставу)34,81942,1

.2 Химический состав и пищевая ценность мяса цыплят-бройлеров и куриных окорочков


Пищевая ценность различных частей тушки неоднородна. Лучшие части - грудные и бедренные. В них содержится основная часть крупных грудных и ножных мышц и соответственно меньше костей.

Ножная часть составляет 33,8% от общей массы цыплят.

Энергетическая ценность мяса цыплят-бройлеров составляет 185 ккал на 100г для первой категории и 140 ккал на 100 г для второй категории.

Пищевая и энергетическая ценность окорочков: белки - 17,7%, жиры - 15%, ккал - 205,8 на 100г [6].

Основной химический состав птичьего мяса зависит от вида птицы, возраста, упитанности, расположения мышц. В мышечной ткани мяса птицы (в ножных и в грудных мышцах) содержится относительно мало жира, который локализируется в коже.

В значительной степени различается химический состав разных мышц птиц. В ножных мышцах содержится больше жира и меньше белка по сравнению с грудными [7].


Таблица 2 - Химический состав разных мышц птицы, %

Вид птицыВид мышцСодержание, %водыбелкажиразолыБройлерыГрудные74-7621-231-31,0-1,1Ножные75-7619-213-61,0-1,1

От мяса сельскохозяйственных животных мясо птицы отличается более низким содержанием пуринов. Низкое содержание экстрактивных веществ и небольшое содержание жира в мышечной ткани (но не в целой тушке) позволяют считать птичье мясо диетическим [8, 9].

Мясо является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В: тиамин-В1, пантотеновая кислота -В3, рибофлавин - Вс, пиридоксин -B6, цианкобаламин -В12, фолиевая кислота и ниацин. По данным ВОЗ, в настоящее время при обычных условиях питания встречается дефицит витаминов: ретинола (витамин А), тиамина, ниацина, рибофлавина, цианкобаламина, фолиевой кислоты, аскорбиновой кислоты (витамин С), холекальциферола (витамин D3). Большинство других витаминов, необходимых человеку при обычном питании, поступают в организм в достаточном или почти достаточном количестве.

Содержание тиамина в мясе птицы, говядине, баранине и особенно в свинине высокое, и потребности организма в этом витамине в значительной степени удовлетворяются при потреблении мяса и мясных продуктов. Среднее содержание тиамина 0,11 мг в 100 г мяса птицы [10].

В мышечной ткани и субпродуктах содержится относительно много пантотеновой кислоты (витамин В3), заметное количество пиридоксина и относительно много цианкобаламина, так что мясо является существенным поставщиком этих трех витаминов в организм человека. Содержание пиридоксина в грудных мышцах бройлеров равно 0,58 мг в 100 г мышечной ткани и 0,26 мг в 100 г ткани ножных мышц [6].

Аскорбиновая кислота содержится в мясе в небольшом количестве, так что потребление мяса не оказывает заметного влияния на удовлетворение потребности организма в этом витамине.

Заметное количество холекальциферола (витамин D3) содержится в печени, яйцах, рыбьем жире. Как источник холекальциферола (витамин D3) и ?-токоферола (витамина Е) мясо не имеет существенного значения. В 100 г мяса содержание этих витаминов не превышает 10% суточной потребности человека.

Содержание ниацина (никотиновой кислоты и амида никотиновой кислоты) в мясе сильно колеблется. Хорошим источником ниацина являются внутренние органы, особенно печень, 50 г которой обеспечивает суточную потребность взрослого человека. Содержание ниацина в грудных мышцах бройлеров равно 11,4 мг в 100 г, в ножных мышцах - 5,2 мг. Содержание витаминов в грудных и ножных мышцах птицы приведено в таблице 3 [11].


Таблица 3 - Содержание витаминов в грудных и ножных мышцах птицы

ВитаминСодержание, мг в 100г мышцгрудныхножныхРетинол (витамин А)730730Тиамин (В1)0,040,05Рибофлавин (В2)0,8-10,7-0,8Пантотеновая кислота (В3)9-110,06Ниацин (никотиновая кислота)0,8-14-5Пиридоксин (В6)0,3-0,60,3-0,7Фолиевая кислота (Вс, В9) (мкг/100г)32,8Цианкобаламин (В12) (мкг/100г)0,40,45Холин9191Аскорбиновая кислота (С)Нет данныхХолекальциферол (D3)СледыСледыКальциферол (D2)Нет данных?-Токоферол (Е)Биотин (Н)11,311Инозит4847

Минеральные вещества составляют основу многих структурных и функциональных единиц организма. Они участвуют в таких кардинальных реакциях, как дыхание, ферментативный и каталитический распад и синтез, в процессах возбуждения, торможения, мышечного сокращения и т. п.

Фосфор является структурным элементом тканей тела живого организма. Он необходим для нормального клеточного и межклеточного обмена. В грудных мышцах кур и цыплят содержится фосфора 234 мг, в ножных мышцах - 221 - 225 мг; железа в грудных мышцах кур и цыплят- 1,07-1,30 мг, в ножных- 1,60- 2,45мг в 100 г. Содержание фосфора в съедобных частях тушки, включая кожу, мышечную и жировую ткань, внутренние органы (печень, мышечный желудок, сердце, почки, легкие) составляет: в тушках кур 161 - 199 мг, гусей 123-168мг, индеек 202мг, уток- 132-133; железа - в тушках кур 1,53-2,18, гусей 2,14-2,60, индеек 1,54, уток 1,97-2,59мг; меди в тушках кур 0,06мг, гусей 0,13мг, уток 0,16 мг в 100г [2,5].

Кальций содержится практически во всех натуральных пищевых продуктах. При обычных условиях поступление кальция с мясом в организм человека небольшое. Однако, с некоторыми мясными продуктами, в состав которых входит мясо механической обвалки, поступление кальция в организм человека может быть значительным. Содержание цинка в мясе составляет 20-60 мкг/г, в молоке- -5 мкг/г, рыбе-15 мкг/г. Поступление цинка с мясом занимает заметное место в удовлетворении общей потребности в нем организма. При этом играет роль высокая биологическая доступность форм цинка, содержащегося в мясе. Магний в мясе и внутренних органах содержится в значительных количествах и в биологически доступной форме .

В мясе птицы относительно постоянно содержание Mg2+ и К+, тогда как содержание Zn2+, Fe2+, Ca2+, Cu2+ заметно различается в разных группах мышц. Более высокое содержание железа и цинка в темной мускулатуре по сравнению с их содержанием в светлой мускулатуре указывает на различное протекание процессов кровообращения и энергетических процессов в этих группах мышц.

Высокая пищевая ценность животных белков определяется их хорошей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта, содержанием незаменимых аминокислот, оптимальным для организма человека соотношением этих аминокислот и их усвояемостью. Большинство животных белков являются полноценными, т. е. содержат все необходимые для жизнедеятельности организма человека аминокислоты [8].

В мясе птицы содержится 15-25% белка, в субпродуктах 15-20%. Около 40% аминокислот, содержащихся в белках мышечной ткани, незаменимые. Столько же их содержится в куриных яйцах. Принято белки с содержанием аминокислот около 40% и более считать полноценными белками. Соотношение аминокислот в белках мышечной ткани мяса примерно такое же, как и в белках куриных яиц, которые часто принимают за эталон полноценного белка. В аминограмме белков мяса по сравнению с аминограммой куриных яиц меньше метионина (для мяса лимитирующая аминокислота), из-за чего биологическая ценность мяса оценивается несколько ниже биологической ценности куриных яиц [11].

Содержание незаменимых аминокислот в соединительной ткани мяса существенно меньше, чем в мышечной. Коллаген, основной белок соединительной ткани мяса, содержит примерно 17% незаменимых аминокислот. Это, а также особенно низкое содержание триптофана и плохая перевариваемость коллагена сырого мяса являются причиной низкой биологической ценности соединительной ткани.


Таблица 4 - Содержание аминокислоты в мясе цыплят-бройлеров

АминокислотаСодержание в мясе бройлеров, %Валин4,5Изолейцин4,4Лейцин7,6Лизин7,9Метионин2,8Треонин4,5Триптофан1,1Фенилаланин3,9

Биологическая ценность животных жиров определяется содержанием в них жирорастворимых витаминов (ретинола, кальциферола и ?-токоферола) и содержанием незаменимых жирных кислот: линолевой и арахидоновой. Птичий жир обладает высокой биологической ценностью. Содержание ненасыщенных жирных кислот в нем больше, чем насыщенных, и больше, чем в говядине, свинине, баранине. Около 80% всех жирных кислот куриного жира составляют олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Общее содержание ненасыщенных жирных кислот в среднем составляет 70%. В мышечном жире содержится много фосфолипидов, значительно больше, чем во внутреннем жире и жире кожи. Общее содержание жира в грудных мышцах равно 1%, ножных - 2,5%, коже - 25%, внутреннем жире -60-80%. Содержание фосфолипидов в жире грудных мышц равно 48%, ножных -21%, кожи -2%, внутреннем жире -0,9%.

В нейтральных липидах куриного жира содержится 18 жирных кислот, в фосфолипидах 22 кислоты, причем основным компонентом фосфолипидов куриного мяса является арахидоновая кислота.

Внутримышечный жир грудных мышц бройлеров состоит из триглицеридов (40,8%), фосфолипидов (54,4%) и холестерола (4,8%). В фракции фосфолипидов содержится больше насыщенных и длинноцепочечных ненасыщенных жирных кислот, чем во фракции триглицеридов. Фракция фосфолипидов отличается большим содержанием арахидоновой и низким - олеиновой и линолевой кислот сравнительно с фракцией триглицеридов [7, 10].


1.3 Факторы, формирующие качество


1.3.1 Использование комбикормов и антибиотиков в питании бройлеров

Вкусовые, питательные характеристики мяса цыплят-бройлеров напрямую зависит от их кормления. В таблице 5 представлены некоторые рекомендуемые показатели, которые должны содержаться в комбикормах [12].


Таблица 5 - Нормы содержания питательных веществ в комбикормах для цыплят-бройлеров в возрасте 1- 4 недель

ПоказателиЗначениеОбменная энергия, мДж1,298Обменная энергия, ккал310Сырой протеин, г22Кальций, г1Фосфор, г0,8Натрий, г0,3

Эффект стимуляции роста антибиотиками был открыт в конце 40-х гг., когда в корм цыплят стали добавлять экстракт продуктов ферментации. Изменения продуктивности были более высокими, чем те, что могли быть объяснены питательной ценностью экстракта. Анализ его выявил низкие уровни хлортетрациклина, и последующие исследования подтвердили, что веществом, усиливающим продуктивность, был антибиотик [13,14] Со временем накопилось много данных о применении антибиотических стимуляторов роста. Обзор литературы показал, что в 12153-х проведенных испытаниях добавление этих стимуляторов увеличило продуктивность в 72% случаев. В результате включение субтерапевтических количеств антибиотиков в корм цыплят-бройлеров на многие годы стало стандартной практикой.

В конце 60-х годов в Англии на нескольких птицефабриках была обнаружена устойчивая к антибиотикам бактерия. В Европе начались дискуссии о риске, связанном с применением антибиотиков в качестве добавок к кормам. Они стали предметом ежедневных информационных программ, фермеры и производители кормов были вынуждены принять меры.

В 1997 г. Европейским союзом принят запрет на авопарцин. Этот запрет в 1998 году был распространен Европейским союзом на тилозинфосфат, бацитрацин цинка, спирамицин и виргиниамицин. Кроме того, запрещены карбадокс и олахиндокс из-за возможной угрозы здоровья рабочих комбикормовых производств.

Таким образом, сейчас в Европе осталось только четыре разрешенных к применению антибиотических стимулятора роста: монезин, авайламицин, салиномицин и флавофосфолиполфлавомицин. Эти соединения не родственны антибиотикам, применяемым для лечения людей, и поэтому с их использованием в кормах цыплят-бройлеров не связывают никакого непосредственного риска [14].


1.3.2 Технология производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают полуфабрикаты: грудка цыпленка-бройлера, четвертина (задняя), окорочок, набор для супа.

Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки первой и второй категории и не соответствующие по качеству обработки требованиям второй категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (по упитанности) первой или второй категориям, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 суток [3].

Переработка птицы осуществляется на птицекомбинатах или в птицеперерабатывающих цехах мясокомбинатов. Птица, поставляемая на переработку, должна быть здоровой, без травматических повреждений. Районы выращивания и заготовки птицы должны быть благополучными в отношении инфекционных заболеваний. От поставщиков птицу принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности.

Птица после приема может направляться на убой (при отсутствии в зобах корма) или на предубойную выдержку.

Предубойная выдержка осуществляется без кормления с дачей воды для сухопутной птицы - 8-12ч.

Технологические схемы переработки цыплят-бройлеров включают в себя следующие операции: подготовка потрошеных тушек (опалка, устранение прижизненных пороков и дефектов технологической обработки, мойка, стекание воды), разделка (расчленение) тушек, фасование, упаковывание, охлаждение (при 0-1оС или -0,5±4оС до температуры в толще продукта 0-4оС), замораживание (при -18-35оС до температуры в толще продукта не выше -8оС) (приложение Б).

На большинстве предприятий птицу перерабатывают на конвейерных линиях.

Птицу подают в убойный цех в клетках после предубойной выдержки. Живую птицу подвешивают на конвейер вниз головой и оглушают электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере. При таком способе оглушения птица подвержена стрессу; возможны переломы крыльев, внутренние кровоизлияния, ухудшаются ее обескровливание и внешний вид тушек, а также их стойкость при хранении. Более высокое качество мяса получают при убое птицы без оглушения токами высокой частоты, а также при ее анестезии углекислым газом (30-40%-ной концентрации) [3,18].

Убой осуществляют наружным и внутренним способами. При наружном способе убоя ниже ушной мочки перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При внутреннем - вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.

Наружный способ позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Но в связи с тем, что у тушки разрезается кожа, при дальнейшей обработке у нее может оторваться голова.

Обескровливание цыплят-бройлеров осуществляют над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 с. Недостаточное обескровливание может приводить к кровоизлияниям в мышцы, что ухудшает внешний вид и снижает стойкость тушек при хранении [8].

После обескровливания с тушек удаляют крупные перья разными перосъемными машинами и полуавтоматами. Тушки цыплят-бройлеров подвергают тепловой обработке горячей водой или паровоздушной смесью для ослабления удерживаемости оперения в кожном покрове при температуре 51-540С в течение 2 минут. В результате нарушения условий тепловой обработки на тушках могут появиться разные дефекты: порывы и ожоги кожи, потемнение мышечной ткани, большое количество пеньков.

Оперение с тушек птицы удаляют пальцевыми и гребенчатыми машинами, бильными, дисковыми и центробежными автоматами. Принцип работы этих машин и автоматов основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости оперения в коже тушек.

Остатки оперения с тушек птицы удаляют вручную; волосовидное перо с тушек сухопутной птицы - опаливанием газовыми горелками.

Процесс потрошения ведут на конвейере над системой желобов для приема и транспортирования технических отходов и пищевых субпродуктов. Потрошение тушек начинается с отделения ног в заплюсневом суставе или ниже него не более чем на 20 мм [19].

На конвейере у тушек удаляют внутренние органы, голову (между вторым и третьим шейными позвонками), шею (без кожи) на уровне плечевых суставов. При этом у тушки не удаляется внутренний жир нижней части живота и могут быть оставлены легкие и почки.

Тушки птицы моют снаружи и внутри, затем удаляют нитевидное перо.

Подготовленные тушки расчленяют на части на специальной машине, технологических столах и конвейере вручную или на дисковой пиле. На машине Я6-ФРЦ для расчленения тушек цыплят-бройлеров тушки разделяют полуавтоматически. Их укладывают вручную в ячейки транспортера подачи к режущему механизму. Грудная часть тушки отрезается круглым полым ножом, а остальная часть тушки фигурным ножом разрубается на три части: две задние четвертины и спинно-лопаточную часть (приложение В).

Грудка цыпленка-бройлера состоит из грудных мышц вместе с грудной костью.

Четвертина (задняя) состоит из пояснично-крестцовой части части тушки с окорочками, отделенной от тушки по позвоночнику между последними ребрами и разделенной вдоль позвоночника на две части.

Набор для супа состоит из спинно-лопаточной части тушки с крыльями и кожей.

На машине С-5000А фирмы «Сторк» тушки цыплят-бройлеров также расчленяются полуавтоматически и при расчленении выделяют грудную часть (грудка), два окорочка, спинно-лопаточную и пояснично-кресцовую части(не разделены) и крылья - все они составляют набор для супа.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в лотки из полимерного материала. Лотки с уложенными полуфабрикатами транспортером подаются к машине, на которой их упаковывают в полимерную термоусадочную пленку повиден. При отсутствии оборудования для упаковки лотки с уложенными полуфабрикатами завертывают в полиэтиленовую пленку толщиной 30 мкм и скрепляют липкой лентой.

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров разрешается выпускать в мороженом состоянии (только фасованные). Упакованные в ящики полуфабрикаты замораживают в морозильных камерах илитуннельных морозильниках при температуре воздуха от-18 до -35оС (до температуры в толще мышц не выше - 8оС) [20,21].

Замораживание - это процесс понижения температуры продукта ниже криоскопической на 10-30°С, сопровождаемый переходом содержащейся в нем воды в лед. Цель замораживания - максимально продлить срок хранения, так как оно обеспечивает большую стойкость, чем хранение мяса в охлажденном состоянии. Отличие замораживания от охлаждения состоит в том, что при замораживании полученный из воды лед создает неблагоприятные осмотические условия, что приводит к замедлению биохимических процессов. В замороженном продукте влага, превращенная в лед, не удаляется и при благоприятных условиях размораживания может вполне восстанавливаться и придавать продукту первичную свежесть.

В замороженном же продукте наблюдаются такие признаки, как твердость (за счет льда), яркость окраски (оптический эффект), уменьшение плотности, изменение тепловых и акустических свойств. При замораживании имеет место нарушение гистологической структуры (разрыв льдом тканей и частичное разрушение клеток), некоторые физико-химические изменения, многие биохимические процессы заторможены.

При замораживании стараются сохранить первоначальные качества мяса, для чего нужно добиваться обратимости процессов, происходящих при воздействии отрицательных температур. Это зависит от режима замораживания (температур), химического состава мяса, в том числе содержания биологически активных веществ, упаковки, сроков хранения в режиме замораживания [26].


1.4 Классификация полуфабрикатов из мяса птицы


В зависимости от термического состояния натуральные полуфабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные.

Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтеками, кровоизлияниями, замороженные более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие.

К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения. К полуфабрикатам из мяса индейки - голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла [23,25].

Филе куриное - грудные мышцы без кожи, филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3-4 см. Грудка куриная - грудные мышцы с грудной костью и кожей. Окорочок тушки птицы включает в себя бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями. Бедро тушки птицы состоит из бедренной кости с прилегающими к ней тканями. Голень тушки птицы - большая и малая берцовые кости с прилегающими к ним тканями. Грудная часть тушки птицы включает грудную кость с прилегающими к ней тканями.

Многие полуфабрикаты имеют то же название, что и части тушек птицы. Для полуфабрикатов установлено высокое качество обработки: в них не допускаются пеньки и волосовидное перо.

Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности разработал научную документацию на ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы (включая продукцию из бескостного мяса ручной обвалки). От полуфабрикатов, выработанных по традиционной технологии, они отличаются тем, что при их изготовлении в сырье добавляют приправы, пищевые добавки и пряности.

Для изготовления полуфабрикатов из цыплят с использованием антимикробных препаратов используют пленкообразующий состав или препарат «Бомбаль» и добавление черного и красного молотого перца, которые позволяют продлить срок хранения полуфабрикатов в охлажденном состоянии до 5 суток. Поверхность тушек орошают раствором или их на 2- 5 с погружают в ванну с раствором, затем оставляют на 30 с для стекания. К этим полуфабрикатам относятся цыплята любительские, четвертина задняя и окорочок цыпленка с приправами. Для любительских цыплят кроме перца к раствору добавляют тонкоизмельченный чеснок.

Полуфабрикаты из бескостного мяса - это филе из белого и красного мяса кур и индеек, мясо куриное и индюшиное бескостное и др. Для выработки филе из белого мяса отделенную от грудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем ножом выравнивают края, чтобы полуфабрикат был овальной формы. Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра. Оно отделяется вручную или на устройстве для механической обвалки окорочков. Кусок отбивают и придают ему овальную форму аналогично филе из белого мяса. Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15- 30 мм. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают смесями пряностей с куркумой, паприкой или зеленью. Каждая смесь состоит из 6- 7 пряностей, глютамината натрия, декстрозы и поваренной соли.

Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные или выдержанные в рассоле получают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров. Рассол вводят в тушки шприцеванием, массируют 20- 30 мин с добавлением пряностей, выдерживают продукт 6- 12 ч, либо подготовленные тушки укладывают рядами вертикально грудкой вниз в емкость из нержавеющей стали, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения 12- 20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола.

В состав рассола входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая (или рожкового дерева, или гуаровая), добавка «Гуммин». В состав комплексной добавки «Гуммин» входят каррагинан, ксан-тановая камедь, фосфат натрия, соевый белок, крахмал кукурузный, мускатный орех, глюкоза, перец черный или белый, кардамон, глютаминат натрия, аскорбинат натрия. Практически все представленные ингредиенты (кроме сахаров, пряностей и аскорбината натрия) повышают влагосвязывающую способность мяса [22].


1.5 Факторы, способствующие сохранению качества


1.5.1 Упаковка и маркировка

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, предназначенные для реализации в торговой сети, выпускают фасованными и упакованными в лотки из полимерного материала, которые завертывают в полиэтиленовую пленку. На пленке должна быть этикетка, на которой указывают:

наименование полуфабриката;

наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

- состав полуфабриката;

даты выработки, замораживания и упаковывания;

термическое состояние;

масса нетто;

срок годности;

условия хранения и реализации;

информационные данные о пищевой и энергетической ценности на 100г;

обозначение технических условий;

информация о сертификации;

рекомендации по использованию полуфабриката.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки: «скоропортящийся груз», «ограничение температуры» [23].

Полуфабрикаты упаковывают в дощатые ящики, в ящики из гофрированного картона или для местной реализации в многооборотную тару. Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха Дно и стенки дощатых и металлических ящиков выстилают оберточной бумагой, ящиков из гофрированного картона - пергаментом, полиэтиленовой пленкой, повиденовой и другой полимерной пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для упаковывания пищевых продуктов. Выступающими концами бумаги или пленки полуфабрикаты накрывают сверху [22].

Полуфабрикаты укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают полуфабрикаты одного вида и способа обработки. Укладка полуфабрикатов в ящики из гофрированного картона должна быть плотной, но не вызывать деформации стенок.

Масса брутто ящика из гофрированного картона не должна превышать 20 кг, полимерного, алюминиевого, деревянного - 30 кг.

На торцовые стороны ящиков наклеивают этикетку или наносят маркировку штампом с использованием краски без запаха. На этикетке или штампе должны быть указаны:

-наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

-наименование продукта;

-дата выработки;

-масса нетто, брутто и количество упаковочных единиц;

-номер упаковщика;

-срок и условия хранения;

-Обозначение нормативного документа [23].

Упаковка призвана защищать полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров от попадания пыли, грязи и микроорганизмов во время хранения, перевозки и реализации.

Упаковочные материалы должны быть водонепроницаемыми, сохранять свои защитные свойства в присутствии влаги и в определенной степени быть проницаемыми для кислорода. Кислород способствует образованию ярко-красного оксимиоглобина, который придает привлекательный внешний вид мясу и свидетельствует о его свежести. При низком парциальном давлении кислорода оксимиоглобин переходит в метмиоглобин и мясо окрашивается в темный коричнево-красный цвет [15].

Для упаковки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров наибольшее распространение получила целлюлозная пленка, пленка полиэтиленовая термоусадочная.

Целлофановая пленка достаточно пластична, обладает высоким сопротивлением к размыву, очень низкой газонепроницаемостью, хорошими паропроницаемостью и жиростойкостью. В Великобритании разработана пленка, через которую влага из мяса может испаряться, после чего пленка усаживается и плотно прилегает к продукту. Эта пленка содержит ацетобутират или ацетопропионат целлюлозы. Свежие полуфабрикаты упаковывают также в тонкие пленки из пластифицированного поливинилхлорида. Они обеспечивают достаточно хорошую кислородопроницаемость, что способствует образованию оксимиоглобина, имеют высокую прозрачность, блеск, прочность, способны к усадке, обеспечивая плотное прилегание к продукту [24].

В настоящее время ведущими фирмами разработаны принципиально новые методы упаковки полуфабрикатов, которые предусматривают использование высокобарьерных пленок. Самой распространенной является упаковка, состоящая из лотка, обтянутого мягкой растягивающейся пленкой. Преимущество такой упаковки - идеальная комбинация кислородной проницаемости и потребности в кислороде при сохранении цвета свежего мяса.

Для исключения воздействия кислорода наиболее доступным является вакуум-упаковывание. Для этих целей используют, как правило, одно- и многослойные полимерные материалы с высокими барьерными свойствами (саран, полиэтилен).

Наибольший эффект достигается при сочетании вакуумного упаковывания с использованием усаживающихся пленок (метод фирмы «Криовак»). Такие упаковки значительно продлевают срок годности продукта, гарантируют качество. Разработаны многослойные пленки с высокими барьерными и усадочными свойствами. Эта технология позволяет снизить потерю массы за счет естественного созревания охлажденного мяса цыплят-бройлеров и исключает его замораживание. Высокое качество достигается вакуумной упаковкой, которая должна быть произведена не позднее 72 часов после убоя, а также за счет контроля рН среды и температуры. Фирма предлагает для этой упаковки пакеты под названием «бэрриер бэг».

При выборе упаковки следует, прежде всего, руководствоваться экономическими требованиями. Эффективной считается упаковка не самая дешевая в производстве, а обеспечивающая на всех стадиях обращения - от изготовления до утилизации - наименьшие затраты и наибольшую экономию общественного труда[25].


1.5.2 Условия хранения и транспортирования полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

За последние годы кардинально изменились условия переработки птицы, особенно в области охлаждения, замораживания и упаковки мяса. Существенно повысились требования к качеству готовой продукции[3].

Современный рынок, особенно в крупных городах принимает для реализации преимущественно охлажденную птицу в индивидуальной упаковке из полимерной пленки. Упаковка тушек птицы и ее полуфабрикатов в картонные коробки взамен деревянных ящиков улучшила культуру производства. Отпала необходимость повторного использования деревянных ящиков. Птица, упакованная в картонные коробки, выглядит более эстетично. Ее легче транспортировать и реализовать, затраты на у паковку значительно сократились. Однако, условия теплообмена при охлаждении и замораживании птицы в картонных ящиках значительно хуже, чем при охлаждении в деревянных.

С 70-х годов, когда были приняты стандарты на мясо птицы и установлены действующие в настоящее время сроки годности охлажденного мяса, изменилось холодильное хозяйство торговой сети. Сегодня большинство предприятий торговли оборудовано современными холодильными камерами с автоматическим регулированием и контролем температуры. Крупные птицеперерабатывающие предприятия оснащены современным оборудованием для холодильной обработки мяса. Поэтому возможность поддерживать оптимальную температуру хранения на предприятиях, в торговле и в домашних условиях вполне реально. Однако, несмотря на это, сроки годности охлажденного и замороженного мяса птицы с 1976г. остались неизменными.

Этот парадокс объясняется особенностями мяса птицы и технологией обработки птицы. Микробную порчу охлажденного мяса вызывают бактерии. Грибы и плесени растут много медленнее и не влияют на свежесть охлажденного мяса. Понятно, что увеличить стойкость мяса во время хранения можно подавлением или ослаблением развития микробов.

Наиболее действенным является снижение температуры хранения. Например, в промышленных условиях при температуре хранения от -2 до -1оС в тушках бройлеров и полуфабрикатов из них , упакованных в полимерные пакеты, не обнаружено каких-либо изменений даже через 1 месяц хранения. При температуре от 1 до 2оС первые признаки порчи - посторонний запах и ослизнение поверхности - обнаружились через 9-10 сутки хранения, а при температуре от 4 до 5оС заметное ослизнение поверхности и изменение внешнего вида наблюдали через 6-7 сутки хранения[38].

Другим важным фактором, влияющим на загрязнение мяса микроорганизмами, является относительная влажность воздуха. При относительной влажности воздуха менее 90% развитие бактерий резко замедляется.

В последние годы в отечественной и зарубежной практике производства мясных продуктов появились новые комплексные пищевые добавки бактерицидного действия, называемые освежителями, в состав которых входят регуляторы кислотности, антиокислители и их синергисты.

Еще более эффективно действуют разработанные совсем недавно принципиально новые соединения, обладающие биацидной активностью пролонгированногодействия. Действующее начало их закреплено на полимерном носителе и, будучи нанесенными на поверхность, они «консервируются», например, при высыхании, а при создании соответствующих условий, благоприятных для роста микроорганизмов, вновь активируются. Вот некоторые из них:

катионный полиэлектролит - полигексаметилгуанидин - обладает высокой биацидной активностью. Гипохлорид и фосфат полигексаметилгуанидина оказывают комплексное неокисляющее дезинфицирующее действие. Они нелетучие, стабильны, малотоксичны, устойчивы и безопасны при хранении, не накапливаются в организме при хранении. Полигексаметилгуанидин обладает пролонгированным антимикробным эффектом: он вызывает быструю гибель грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов, вирусов, микомицетов, дрожжей.

дезинбак марки А и дезинбак супер. Действующим веществом в дезинбаке является надуксусная кислота и перекись водорода. Дезинбак подавляет жизнедеятельность грамположительных и грамотрицательных бактерий, грибов рода кандида.

При замораживании мяса и последующем хранении при низкой температуре в нем резко затормаживаются микробиологические, ферментативные, биохимические и химические процессы. Однако полного их прекращения не происходит, и качество мороженого мяса птицы в процессе хранения заметно изменяется. Это зависит от температуры и продолжительности хранения, устойчивости продукта при хранении, от свойств продукта до замораживания, условий упаковывания и вида материала, способа обработки продукта до замораживания.

Бактериальная обсемененность поверхности тушек и полуфабрикатов при продолжительном хранении заметно изменяется в количественном и качественном отношениях. После двух недель хранения мороженых полуфабрикатов микрофлора поверхности состоит на 30% из грамположительных видов молочнокислых бактерий, микрококков и на 70 % из грамотрицательных бактерий. После года хранения при -30°С число жизнеспособных бактерий уменьшается примерно на 60%. Изменяется состав микрофлоры: примерно 70% составляют грамположительные и 30% грамотрицательные бактерии. При дальнейшем хранении грамотрицательные микроорганизмы почти полностью инактивируются, а содержание грамположительных микроорганизмов существенно не меняется.

При температуре -10°С в первое время хранения на поверхности полуфабрикатов происходит заметный рост грамположительных молочнокислых бактерий, затем преобладающей микрофлорой становятся дрожжевые и плесневые грибки. Изменение свойств и количественный рост микрофлоры на поверхности мяса во время хранения при температуре не ниже -10°С могут вызвать изменение вкусовых свойств. При хранении мороженого мяса птицы может сильно измениться цвет поверхности. При -4°С цвет поверхности полуфабрикатов изменяется уже после 14 суток хранения, при -18°С поверхность темнеет после 1,5 месяцев хранения, при -30°С окраска остается относительно стабильной и после 3 месяцев хранения заметного изменения окраски не происходит.

Основной причиной изменения окраски поверхности мяса птицы является высушивание поверхностных слоев, что определяется температурой и продолжительностью хранения, а также условиями обработки птицы до замораживания и упаковывания тушек. По мере высушивания на поверхности образуются светлые пятна. Образующиеся белые пятна («ожоги от замораживания») являются следствием сублимации льда из кожи, значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани. В результате высушивания в коже образуются пустоты, которые заполняются воздухом. Световые лучи, падающие на сухие места, преломляются, отчего эти места выглядят, как белые пятна.

При упаковывании полуфабрикатов из мяса бройлеров в непроницаемую упаковку ожоги от замораживания не возникают. В паропроницаемой (неусаживающейся) пленке всегда остается какое-то количество воздуха, что делает возможным сублимацию льда. Образующийся водяной пар осаждается на упаковке в виде инея, что заметно ухудшает внешний вид продукта. Количество образующегося инея увеличивается при повышении температуры хранения или при ее колебании.

Охлажденные или замороженные полуфабрикаты передают в камеры хранения. Ящики с продукцией укладывают в штабеля с промежутками между ними 10 см. нижние ящики ставят на прокладки. Штабеля должны отстоять от стен на 30см. Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0до 2оС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки.

При хранении мороженых полуфабрикатов необходимо поддерживать температуру воздуха в камерах холодильника не выше -12оС и относительную влажность воздуха 85-95%[24].

Сроки хранения:

-25оС - не более 8 месяцев;

-18оС - не более 6 месяцев;

-12оС - не более 3 месяцев

-8оС - не более 30 дней [22].

Транспортируют полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров в рефрижераторах и изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.

Основными условиями достижения указанных сроков хранения являются хорошее качество мяса перед замораживанием, отсутствие колебаний температуры при хранении и качественная упаковка мороженого продукта.

Если не были грубо нарушены условия хранения, бактериальной порчи мороженого мяса не происходит. При замораживании и хранении погибает часть микрофлоры, но сравнительно большой процент почти каждого вида бактерий выживает, так что после оттаивания состав микрофлоры размороженного мяса примерно такой же, как и микрофлоры охлажденного. Чем выше была обсемененность мяса до замораживания, тем сильнее будет обсеменено размороженное мясо.

Размороженное мясо часто быстрее портится, чем охлажденное. Поверхность размороженного мяса влажная. Выделяются внутриклеточные вещества, так что поверхность размороженных полуфабрикатов является исключительно благоприятной средой для роста бактерий. Часто мясо птицы размораживают при комнатной температуре - оптимальной для роста психрофильных и мезофильных бактерий. При большом обсеменении мороженого мяса после размораживания ослабленные замораживанием микроорганизмы могут восстановиться и вызвать сравнительно быструю бактериальную порчу мяса[26].


1.5.3 Влияние замораживания на свойства полуфабрикатов из мяса бройлеров

При замораживании полуфабрикатов из мяса птицы заметно изменяются их свойства: изменяется цвет поверхности полуфабриката, снижаются вкусовые свойства, увеличиваются потери при приготовлении мяса. Уже при оттаивании из мяса птицы выделяется мясной сок как следствие повреждения мышечной ткани. Замораживание, хранение и последующее оттаивание вызывают частичное повреждение мышечных волокон и необратимые изменения мышечных белков [3].

Мышечные волокна повреждаются кристаллами льда, образующимися при замерзании воды в межволоконном пространстве и разрывающими их острыми гранями, то есть механическим путем. Размер образующихся кристаллов льда определяется скоростью замораживания мяса: при медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда и повреждения мышечных волокон при замораживании более глубокие по сравнению с быстрым замораживанием, когда образуются мелкие кристаллы льда[26].

После замораживания и последующего оттаивания в мясе заметно активизируются мышечные ферменты. В несколько раз увеличивается активность цитохромоксидазы. Увеличение активности мышечных ферментов как следствие разрушения клеток при замораживании мяса является настолько характерным, что по величине активности цитохромоксидазы можно точно определить, было мясо ранее замороженным или нет.

Скорость замораживания определяется свойствами, температурой и скоростью движения теплоносителя (величиной теплоотдачи), линейными размерами полуфабриката. Чем ниже температура замораживания, выше скорость движения теплоносителя и меньше размеры полуфабриката, тем выше скорость замораживания. Поэтому низкая температура замораживания является одним из основных и обязательных условий быстрого замораживания и образования мелких кристаллов льда. Однако во время хранения мяса при более высокой температуре возможен рост крупных кристаллов при сокращении числа мелких, происходит перекристаллизация льда. Поэтому важно не только заморозить мясо при низкой температуре, но и хранить его также при низкой температуре, избегая даже кратковременного ее повышения.

Скорость замораживания мяса, или, точнее, характер кристаллообразования льда, существенно влияет и на денатурационные изменения мышечных белков мяса. При медленном замораживании кристаллы льда образуются в межволоконном пространстве. По мере их роста из мышечных волокон диффундирует вода, расходуемая на образование льда, концентрация солей во внутриклеточной жидкости мышечного волокна возрастает настолько, что это вызывает денатурационные изменения белков. Этот процесс является необратимым, так как денатурация белков сопровождается их коагуляционными превращениями[3, 9].

При быстром замораживании мелкие кристаллы льда образуются не только в межволоконном пространстве, но и внутри мышечных волокон. При этом концентрация солей во внутриклеточной жидкости существенно не увеличивается.

Изменение окраски поверхности полуфабриката также зависит от характера кристаллообразования. Крупные кристаллы, образующиеся при медленном замораживании, хорошо пропускают свет, который, проходя через кожу и подкожный слой, поглощается темной мышечной тканью, что делает весь окорочок более темным. Мелкие кристаллы льда, образующиеся при быстром замораживании, отражают большую часть падающего на полуфабрикат света, отчего темная мышечная ткань не просматривается и поверхность окорочка имеет светлую матовую окраску. При сверхбыстром замораживании птицы в жидком теплоносителе при очень низкой температуре поверхность становится бело-кремового цвета, заметно отличающегося от естественной окраски поверхности тушки. При средней скорости замораживания, например, на воздухе при температуре -20°С окраска поверхности мороженых полуфабрикатов становится бежево-коричневой, иногда с темно-красным оттенком. При быстром замораживании мяса на воздухе при температуре -35°С и скорости циркуляции воздуха 3 м/с окраска поверхности полуфабрикатов остается близкой к естественной.

Глубина изменений белков, вызванных замораживанием мяса, зависит от его состояния. Мясо, замороженное в состоянии посмертного окоченения (через 4 ч после убоя), во время оттаивания выделяет большее количество мясного сока по сравнению с замороженным в парном состоянии (через 15 мин после убоя) или замороженным после разрешения посмертного окоченения (через 24 ч после убоя). При замораживании мяса в состоянии посмертного окоченения из-за низкой водосвязывающей способности такого мяса замерзает большее количество воды и как следствие во внутриклеточной жидкости образуется более высокая концентрация солей, что вызывает более глубокие денатурационные изменения белков. Количество мясного сока, вытекающего при оттаивании мороженых полуфабрикатов, определяется глубиной тех повреждений, которые возникли в мышечных волокнах во время замораживания и хранения, и в не меньшей степени зависит от количества поглощенной воды во время обработки птицы, особенно во время охлаждения погружением в воду. Потери от собственно замораживания составляют примерно 1-3% (в зависимости от условий обработки), а потери, обусловленные поглощением воды при охлаждении погружением, могут достигать 10% и более. В среднем потери при размораживании полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, которых охлаждали погружением в воду, составляют 7,8%.

Потеря мясного сока при оттаивании влияет на изменение вкусовых свойств мяса. Охлажденное мясо по сравнению с мороженым оценивается как более ароматное, вкусное и особенно как более нежное и сочное. Мороженое мясо значительно чаще оценивают как жесткое, сухое, безвкусное. Особенно заметно снижаются вкусовые свойства мяса, замороженного в состоянии посмертного окоченения[9].

.6 Фальсификация мяса птицы

За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.

Качественная фальсификация мяса может осуществляться следующими способами: замена свежего мяса несвежим;; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание мяса морковью и другими желтыми красителями; обесцвечивание мяса содой; введение чужеродных добавок.

В последнее время широкое распространение надувания мяса получает при реализации кур. На многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. Поэтому мясоторговцы вводят иглу под кожу кур, или в мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате дохлый цыпленок выглядит как хорошо упитанная курица. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При пальпировании тушки курицы или цыпленка мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.

Тушки птицы для придания желтого цвета (значит хорошо упитанные и жирные) мясоторговцы натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.

«Синих» кур и цыплят на рынках не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 сек в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой увеличивает его объем и кожа становится не прозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.

Фальсификация мяса водой или кровью - широко распространенная качественная фальсификация мяса. Мясо помещают в воду на несколько часов и его масса может увеличиваться до 25%. В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или в кровь в пустоты, образуемые при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь вообще является идеальным компонентом для подобной фальсификации, и замерзает, и получается единое замороженное целое. При продаже такого замороженного мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную от обычной практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает размораживать такое мясо, цвет воды имеет более красный цвет.

Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.

Для удлинения срока реализации мелкопорционного мяса в него вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения мяса. За рубежом, антибиотики добавляют в воду, которую намораживают например, на куриные окорочка и т.п.

Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппу, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппой антибиотика и образуются красно окрашенные соединения костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, можно только здоровым людям, а для больных с иммунными заболеваниями и детям категорически запрещено.

Ярким примером может служить мясо птиц, получавших колоссальные дозы тех алкалоидов, к действию которых они физиологически оказываются мало восприимчивыми. Например, скармливая курам в течение 14 дней стрихнин (до 0,2), исследователи получали от них мясо, послужившее источником смертельного отравления собаки.

Количественная фальсификация мяса (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки мяса при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенного мяса меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил.

Информационная фальсификация мяса - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки куриных окорочков и др. [29].


2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ОКОРОЧКОВ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ


.1 Объекты исследования


В качестве образцов для сравнительного анализа были взяты окорочка из мяса цыплят-бройлеров пяти производителей, представленных в таблице 6.


Таблица 6- Объекты исследования

№Наименование продуктаПроизводительДата фасовкиНДЦена за кг, руб1Окорочок цыпленка-бройлера замороженный «Птичница отличница»ООО «Советская Агрофирма», Кировская обл., Советский р-н, п.Новый28.02.08ТУ9214-310-23476484-01103,002Окорочок цыпленка-бройлера замороженный «Куриная Слобода»ОАО «Птицефабрика «Костинская», г.Киров, п.Костино02.03.08ТУ9214-241-23476484-06102,003Окорочок цыпленка-бройлера замороженный«Кирово-Чепецкая птицефабрика», Кировская обл., г.Киров-Чепецк01.03.08ТУ9214.002.02788989-01104,004Окорочок цыпленка-бройлера замороженный «Птицефабрика «Звениговская»ООО «Птицефабрика «Звениговская», Республика Марий Эл, Звениговский р-н, с.Кужмара28.02.08ТУ9214-013-00624321-2002109,005Окорочок замороженныйСША26.02.08-54, 00

.2 Методы исследования


Исследование потребительской упаковки: соответствие маркировки требованиям нормативных документов к расфасовке и упаковке пищевых продуктов - ст. 18 Федерального Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [34].

Определение органолептических показателей проводили в соответствии с требованиями ТУ, ГОСТ 7702.0-74 «Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества», заполнялись дегустационные листы в соответствии с пятибалльной шкалой (приложение В). Предусматривалось определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха.

Консистенцию мяса цыплят-бройлеров определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. При определении состояния тазобедренных мышц их разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.

Запах определяют в поверхностном слое полуфабриката и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони.

Статистическая обработка дегустационных листов при небольшом числе экспертов-дегустаторов включают расчет среднего арифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества с учетом коэффициента весомости. Рассчитали средние арифметические значения оценок единичных показателей (в баллах) по формуле (1):


,(1)


где - среднее арифметическое значение оценки единичных показателей, баллы;

- сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции, баллы;

n - число дегустаторов.

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяли стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле (2):


,(2)


где S - стандартное отклонение;

- сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

х2 - квадрат среднего значения оценок дегустаторов, баллы;

n - число дегустаторов.

Средние арифметические оценки единичного показателя умножали на соответствующие коэффициенты весомости.

Рассчитывали комплексные показатели по формуле (3):


Q=å хiki = x1k1+x2k2+...+xnkn,(3)


где х1, х2, хn - усредненные оценки единичных показателей качества, баллы;

k1, k2, kn - соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей;

n - число единичных показателей.

По единичным и комплексным показателям в соответствии с разработанными ранее критериями устанавливали уровень качества оцениваемой продукции.

Исследование полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляли в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.1-74 «Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса».

Определение аммиака и солей аммония основано на образовании окраски или осадка в экстракте пробы при добавлении реактива Несслера. В зависимости от количества ионов аммония в экстракте изменяются интенсивность окраски и количество осадка. К 1мл вытяжки из фарша добавляют 10капель реактива Несслера. Содержимое пробирки встряхивают и наблюдают за изменением цвета вытяжки.

Реакция на пероксидазу с бензидином заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, а он окисляет бензидин. Значение имеет фермент пероксидаза. В мясе здоровых животных он активен, а в мясе больных активность снижается[35].

Метод определения количества летучих жирных кислот основан на выделении из мяса летучих жирных кислот с последующей оттитровкой раствором щелочи.

Метод определения кислотного числа жира основан на растворении жира смесью диэтилового эфира и этилового спирта и титровании свободных жирных кислот раствором гидроксида калия. Кислотное число жира выражают в мг КОН, израсходованного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1г жира[36].

Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Перед анализом поверхность исследуемых мышц стерилизовали раскаленным шпателем, вырезали стерильными ножницами кусочки размером 2,0×1,5×2,5 см и поверхностями срезов прикладывали к предметному стеклу (по 3 отпечатка на 2 предметных стекла). Препараты высушивали на воздухе, фиксировали, окрашивали по Граму и микроскопировали с иммерсионным увеличением. На одном предметном стекле исследовали 25 полей зрения и за окончательный результат принимали среднее из этого количества. Если мясо несвежее, то в поле зрения наблюдается более 30 микроорганизмов с преобладанием палочек и отчетливо видны интенсивно окрашенные следы распада мышечной ткани. При микроскопировании грамположительные микроорганизмы будут темно-фиолетового цвета, грамотрицательные - розовато-красного[37].

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов основан на высеве определенного количества продукта или смывов с поверхности неизмельченного продукта в агагризованные питательные среды, аэробном культивировании при температуре (30±1оС) в течение (72±3) ч, подсчета всех выросших видимых колоний и определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1г продукта или в 1 см3 смыва [38].

Важное значение при оценке качества полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров имеет безопасность сырья, в том числе содержание токсичных элементов в мясе. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, утверждённым Министерством здравоохранения РФ, предусматриваются допустимые уровни содержания токсичных элементов в мясе птицы, не более: свинца-0,5мг/кг, мышьяка-0,1 мг/кг, кадмия-0,05мг/кг, ртути-0,03мг/кг. Содержание остаточного количества антибиотиков не допускается. Остаточные количества пестицидов не должны превышать максимально допустимых уровней (не более 0,1 мг/кг), радионуклидов, не более: цезия-137-180 Бк/кг, стронция-90-80 Бк/кг[40].


2.3 Разработка балловой шкалы


Таблица 7 - Балловая шкала для оценки органолептических свойств

ПоказателиБаллы54321123456Внешний видЧасть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков. Остаток тазовой кости не более 5 см.Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи с небольшим количеством пеньков. Остаток тазовой кости не более 5 смЧасть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи с большим количеством пеньков. Остаток тазовой кости более 5 смЧасть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами, но имеется большое количество рваных кусочков кожи. Поверхность кожи с большим количеством пеньков. Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой ломаной кости с прилегающими к ним мышцами с оборванной кожей. КонсистенцияМышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравниваетсяМышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается более 1 минутыМышцы неплотные, слегка дряблые, при надавливании пальцем ямка долго не выравниваетсяМышцы рыхлые, мягкие, ямка при надавливании не восстанавливаетсяМышцы мягкие и находятся в процессе разложенияЗапахСвойственный свежему мясу цыплят-бройлеровСвойственный свежему мясу цыплят-бройлеровСвойственный, но имеет кисловатый оттенокНесвойственный кислый запахКислый запах с плесневелым оттенкомЦвет Бледно-желтый с розовым оттенкомБледно-желтыйЖелтоватый, неравномерный по всей поверхностиЖелтый с красными вкраплениямиЗеленоватый с небольшим налетом плесени

Пятибалльная шкала, указанная в таблице 7, может использоваться для оценки органолептических свойств куриных окорочков, так как в ней даны описания, свойственные части тушки, состоящей из бедренной большой и малой берцовой кости, что соответствует наименованию «окорочок».


2.4 Результаты исследований


Упаковка образцов окорочков цыплят-бройлеров под номерами 1, 2, 3, 4 включает в себя лоток из многослойной полистирольной ленты, обернутый прозрачной полиэтиленовой пленкой, что дает возможность потребителям рассмотреть выбираемый ими продукт. Образец №5 (США) упакован в целлофановый пакет. У всех образцов упаковка целая, чистая, без повреждений.

Маркировка образцов куриных окорочков представлена в таблице 8.


Таблица 8 - Маркировка исследуемых образцов окорочков цыпленка-бройлера

Производителиг.Советскп.Костиног. К.-ЧепецкРесп. Марий ЭлСШАНаименование продуктаОкорочок цыпленка бройлераОкорочок цыпленка бройлераОкорочок цыпленка бройлераОкорочок цыпленка бройлераОкорочок цыпленка бройлера123456Наименование и местонахождение изготовителяООО «Советская Агрофирма», Кировская обл., Советский р-н, п.Новыйг.Киров, п.Костино ОАО «Птицефабрика «Костинская»«Кирово-Чепецкая птицефабрика», Кировская обл., г.Киров-ЧепецкООО «Птицефабрика «Звенигов ская», Республика Марий Эл, Звенигов ский р-н, с.Кужмара-Слово «Госветнадзор»ПрисутствуетПрисутствуетПрисутствуетПрисутствует-Термическое состояниеМороженныеМороженныеМороженныеМороженныеМороженныеМасса нетто0,660кг (набор)0,720кг (набор)0,877кг (набор)0,995кг (набор)0,340кг (шт)Пищевая ценность на 100г продуктаБелки-19,7г; жиры-9,9г; углеводы-0,5г; калорийность-170ккалБелки-17,7г; жиры-15,0г; калорийность-205,8ккалБелки-10,8г; жиры-12,5г; калорийность-240ккалБелки-19,7г; жиры-9,9г; углеводы-0,5г; калорийность-170ккалДата изготовле ния---28.02.08-Дата упаковыва ния28.02.0802.03.0801.03.0828.02.0826.02.08 (в ТП)Срок годности и условия храненияОт 0 до 4оС - не более 48часов; -18оС - не более 6 месяцевНе выше -25оС-не более 8 месяцев; не выше-18оС-не более 6 месяцев; не выше -12оС-не более 3 месяцев; не выше-8оС-не более 30 дней; относительная влажность воздуха 85%От 0до +2оС и относительной влажности воздуха 85-95%-не 5 суток; -12оС-3 месяца; -18оС-4 месяца; -25оС-6 месяцевОт 0 до 4оС-не более 48часов; -12оС-не более 1 месяца; -18оС-не более 3 месяцев-


Обозначение НДТУ9214-310-23476484-01ТУ9214-241-23476484-06ТУ9214.002.02788989-01ТУ9214-013-00624321-2002-Информация о подтверждении соответствияПрисутствуетПрисутствуетПрисутствуетПрисутствует-

Маркировка исследуемых образцов окорочков доступна для потребителей, четкая, понятная, то есть используются общепринятые понятия, термины и символы. Информация написана на русском языке (приложение Г).

Маркировка образца производства Марий Эл полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На маркировке образцов производства г.Советск, п. Костино и г.Кирово-Чепецк нет даты изготовления, есть только дата упаковывания. Производитель такой маркировкой вводит потребителей в заблуждение (гл.2, ст. 6 закона «О техническом регулировании»). Маркировка образца окорочка производства США не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, так как на ней имеется только маркировка торгового предприятия, где был куплен продукт.рий Эл полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003.


2.4.1 Органолептическая оценка исследуемых образцов окорочков из мяса цыплят бройлеров

После изучения упаковки и маркировки исследуемых окорочков была проведена их органолептическая оценка, в которой участвовали эксперты (студенты 5 курса и преподаватели ФЭТ) в количестве 7 человек, она была начата с определения внешнего вида (таблица 9).


Таблица 9 - Оценка внешнего вида куриных окорочков разных производителей

ПроизводительОписание характеристикиОценка Коэффициент весомостиИтоговая оценка с учетом КВг. СоветскЧасть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи с небольшим количеством пеньков4,3730,1п.КостиноЧасть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи с большим количеством пеньков. Имеются кровоподтеки3,9727,3г.Кирово-ЧепецкЧасть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков. Имеются кровоподтеки4,7732,9Республика Марий ЭлЧасть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков4728СШАЧасть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей, которая местами рваная. Поверхность кожи без пеньков, имеются большие наплывы подкожногожира3,6725,2

Рисунок 1 - Оценка внешнего вида куриных окорочков разных производителей с учетом КВ


По полученным данным максимальную оценку за внешний вид получили окорочка производства г.Кирово-Чепецк, так как они соответствует требованиям нормативной документации. Минимальный балл у образца производства США, потому что он имеет рваные куски кожи на поверхности, что свидетельствует о небрежном обращении с продуктом при транспортировании, хранении или реализации. Образцы производства г.Советск, п.Костино, республика Марий Эл имели на поверхности кожи небольшое количество пеньков, кровоподтеки на малой берцовой кости, что связано с нарушением технологического процесса - неполная опалка оперения (приложение Е).


Таблица 10 - Оценка консистенции куриных окорочков разных производителей

ПроизводительОписание характеристикиОценка Коэффициент весомостиИтоговая оценка с учетом КВ1 2345г.СоветскМышцы плотные упругие, при надавливании пальцем образуется быстро выравнивающаяся ямка4,7314,1п.КостиноМышцы плотные упругие, при надавливании пальцем образуется быстро выравнивающаяся ямка4,7314,1г.Кирово-ЧепецкМышцы плотные упругие, при надавливании пальцем образуется быстро выравнивающаяся ямка4,4313,2Республика Марий ЭлМышцы плотные, но менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка восстанавливается более 1 минуты3,7311,1СШАМышцы менее плотные, при надавливании пальцем ямка восстанавливается более 1 минуты3,6310,8

Рисунок 2 - Оценка консистенции куриных окорочков разных производителей с учетом КВ


При оценке консистенции наивысший балл получили окорочка производства г.Советск и п.Костино, так как они имеют плотные и упругие мышцы. Минимальный балл у окорочков республики Марий Эл и США, потому что мышцы менее плотные и при надавливании пальцем ямка восстанавливается более одной минуты, это может говорить о том, что продукция несвежая, так как при длительном хранении полуфабрикатов из мяса птицы их консистенция постепенно размягчается, или о том, что окорочка были неоднократно разморожены и заморожены.


Таблица 11 - Экспертиза запаха куриных окорочков разных производителей

ПроизводителиОписание характеристикиоценкаКоэффициент весомостиИтоговая оценка с учетом КВг.СоветскСвойственный свежему мясу цыплят-бройлеров без посторонних5315п.КостиноСвойственный свежему мясу цыплят-бройлеров без посторонних4,7314,1г.Кирово-ЧепецкСвойственный свежему мясу цыплят-бройлеров без посторонних4,7314,1Республика Марий ЭлСвойственный мясу цыплят-бройлеров, но слегка кисловатый4,3312,9СШАКисловатый, не свойствен ный3,339,9

Рисунок 3 - Оценка запаха куриных окорочков разных производителей с учетом КВ


При оценке запаха максимальный балл у окорочков производства г.Советск, п.Костино, г.Кирово-Чепецк, так как их запах соответствует запаху свежего мяса цыплят-бройлеров. У окрочков производства республики Марий Эл оценка чуть ниже, потому что запах имеет оттенок кисловатости. Минимальный балл у окорочков из США - их запах кислый и несвойственный свежему мясу возможно это из-за того, что продукция не соответствует своей дате упаковки на маркировке и уже длительное время хранится или из-за нарушения температурных режимов хранения, которые и могли привести к оттайке товара и развитию посторонней микрофлоры на поверхности окорочков, вызывающей этот посторонний запах.


Таблица 12 - Оценка цвета куриных окорочков разных производителей

ПроизводительОписание характеристикиОценка Коэффициент весомостиИтоговая оценка с учетом КВг.СоветскБледно-розовый4,3730,1п.КостиноРозоватый с легким оттенком синевы3,7725,9г.Кирово-ЧепецкБледно-розовый4,6732,2Республика Марий ЭлБледно-розовый4,3730,1СШАЖелтый3,3723,1

Рисунок 4 - Оценка цвета куриных окорочков разных производителей с учетом КВ


По нормативной документации цвет окорочков цвет должен быть бледно-желтый с розоватым оттенком. Максимальные баллы у окрочков производства г.Советск, г.Кирово-Чепецк, республика Марий Эл, которые имеют бледно-розовый цвет, это говорит о том, что продукция относительно свежая. Чуть ниже балл у окорочоков производства «ПТФ «Костинская», так как они имеют цвет розоватый с синевой, что возможно при убое нездорового цыпленка. Минимальный балл у окорочоков, привезенных из США, которые имеют желтый цвет возможно из-за того, что в Соединенных Штатах при производстве полуфабрикатов используют сверхбыструю заморозку при очень низких температурах, за счет чего цвет продукта и изменяется или из-за долговременного хранения.


Таблица 13 - Общая органолептическая оценка свойств окорочков цыпленка-бройлера разных производителей

ПроизводительПоказателиИтоговая оценкаВнешний видКонсистенцияЗапахЦветг.Советск30,114,11530,189,3п.Костино27,314,114,125,981,4г.Кирово-Чепецк32,913,214,132,292Республика Марий Эл2811,112,930,182США25,210,89,923,169

Рисунок 5 - Общая органолептическая оценка свойств окорочков цыпленка-бройлера разных производителей с учетом КВ по четырем показателям


Максимальная итоговая оценка при проведении органолептического анализа по четырем показателям - внешний вид, консистенция, запах и цвет - у окорочков цыпленка-бройлера производства г.Кирова-Чепецка, потому что данный продукт имеет внешний вид, соответствующий наименованию «окорочок», плотную и упругую консистенцию, запах и цвет, свойственные свежему мясу цыплят-бройлеров. На три балла ниже оценка у окорочков производства г.Советск, так как на поверхности кожи имеется небольшое количество пеньков. Образцы производства п.Костино и республика Марий Эл имеют результаты чуть ниже из-за наличия пеньков и кровоподтеков на коже; у окорочков «ПТФ «Костинская» цвет с синевой, что не свойственно свежему мясу, а у окорочков республики Марий Эл кисловатый запах, что возможно свидетельствует о начале микробиальной порчи и о несвежести мяса. Окорочка из США имеют минимальный балл, так как присутствуют на поверхности рваные куски кожи, неплотная консистенция, кислый запах и желтый цвет, что явно дает понять о несвежести данного продукта, а также о нарушениях режима его транспортирования и хранения.

На базе оценки органолептических свойств можно высчитать категорию качества исследуемых окорочков цыпленка-бройлера.

Критерии оценки:

-100 - высшая категория качества

-90 - первая категория качества

-80 - вторая категория качества

-60 - низшая категория качества


Таблица 14 - Оценка категории качества окорочков цыпленка-бройлера от разных производителей на базе экспертизы органолептических свойств

Показа телиОценка х-±S по образцам продукции без учета КВ, баллыОценка единичных показателей х-iki по образцам продукции с учетом КВ, баллыКВ единичных пока зате лейОбразец1Образец2Образец3Образец4Образец5Образец1Образец2Образец3Образец4Образец 5Внеш ний вид4,3± 0,333,9±0,624,7±0,564± 0,553,6±0,230,127,332,92825,27Консистенция4,7± 0,564,7±0,564,4±0,73,7±0,563,6±0,214,114,113,211,110,83Запах4,85±0,44,7±0,564,7±0,564,3±0,333,3±0,331514,114,112,99,93Цвет4,3± 0,333,7±0,564,5±0,514,3±0,333,3±0,3330,125,932,230,123,17?КЕПi = 20Комплексный показатель качества ХiКЕПi89,381,492,482,169 Категория качестваПер вая Пер вая Высшая Пер вая Низшая

Окорочка производства г.Кирово-Чепецк относятся к высшей категории качества, окорочка производства г.Советск, п.Костино и республика Марий Эл- первая категория, окорочка из США - низшая категория качества.


2.4.2 Результаты исследования окорочков цыпленка-бройлера по физико-химическим и микробиологическим показателям

В результате органолептической оценки было выявлено, что образцы производства г.Советск, п.Костино и г.Кирово-Чепецк относятся к свежему мясу, а образцы республика Марий Эл и США были оценены как мясо сомнительной свежести. Для подтверждения свежести исследуемых образцов их подвергли физико-химическому и микробиологическому анализу.

При определении реакции на аммиак с реактивом Несслера были получены результаты, указанные в таблице 15.


Таблица 15 - Оценка свежести окорочков цыпленка-бройлера от разных производителей с помощью реакции на аммиак с реактивом Несслера

ПроизводителиРезультаты реакции на аммиакНорма по ГОСТг.СоветскВытяжка желтоватого цвета, прозрачнаяВытяжка зеленовато-желтого цвета, прозрачнаяп.КостиноВытяжка желтоватого цвета, прозрачнаяг.Кирово-ЧепецкВытяжка желтоватого цвета, прозрачнаяресп.Марий ЭлВытяжка желтоватого цвета, прозрачнаяСШАВытяжка интенсивно желтого цвета с выпадением осадка в течение 20мин

В результате исследования на содержание аммиака образцы производства г.Советск, п.Костино, г.Кирово-Чепецк и респ.Марий Эл изменили цвет на желтоватый, что свидетельствует о свежести мяса, а окорочка из США поменял цвет на интенсивно желтый с выпадением осадка, что согласуется с оценкой запаха и консистенции и подтверждает предположение о сомнительной свежести мяса.


Таблица 16 - Оценка свежести окорочков цыпленка-бройлера от разных производителей с помощью продуктов первичного распада белков в бульоне

ПроизводителиРезультаты определения продуктов первичного распада белковНорма по ГОСТг.СоветскБульон прозрачныйБульон прозрачныйп.КостиноБульон прозрачныйг.Кирово-ЧепецкБульон прозрачныйресп.Марий ЭлНебольшое наличие полупрозрачных хлопьев в бульонеСШАБульон мутный, выпали крупные хлопья в осадок

При определении продуктов первичного распада белков в бульоне получили результаты, что окорочка производства республика Марий Эл и США имеют мутный бульон с хлопьями, что подтверждает органолептическую оценку и говорит о сомнительной свежести этих образцов, так как возможно были нарушены температурные режимы хранения или транспортирования, ведь импортные окорочка проходят длинный путь от места производства до прилавков наших магазинов и никто.

Результат определения содержания аминоаммиачного азота в исследуемых окорочках представлен на рисунке 6.


Рисунок 6 - Содержание аминоаммиачного азота (мг/г) в исследуемых образцах окорочков цыпленка бройлера


Исследования показали, что образцы окорочков производства г.Советск, п.Костино, г.Кирово-Чепецк можно отнести к свежему мясу, что согласуется с органолептической оценкой. Окорочка республики Марий Эл по содержанию аминоаммиачного азота можно отнести к мясу сомнительной свежести, а окорочка из США - к несвежему мясу. Такое возможно при многократной разморозке продукции, так как при изменении температуры хранения свойства мяса снижаются или при нарушении технологического процесса, когда заморозка была произведена не сразу после выработки полуфабрикатов.

Рисунок 7 -Кислотное число жира (мг/г КОН) в исследуемых образцах


При определении содержания кислотного числа жира было выявлено, что окорочка цыпленка-бройлера производства г.Советск, п.Костино и г.Кирово-Чепецк относятся к свежему мясу, а окорочка республики Марий Эл и США - мясо сомнительной свежести.

Результаты определения летучих жирных кислот в образцах полуфабрикатов представлены на рисунке 8.


Рисунок 8 - Содержание летучих жирных кислот (мг/г) в исследуемых образцах

По результатам определения летучих жирных кислот окорочока производства г.Советск, п.Костино, г.Киров-Чепецк относятся к свежему мясу, окорочка республики Марий Эл относится к мясу сомнительной свежести, а образец из США- несвежее мясо.


Таблица 17 - Сводная таблица по определению свежести мяса куриных окорочков разных производителей

Категория свежести мясаСвежее мясоМясо сомнительной свежестиНесвежее мясоРеакция на аммиак с реактивом Несслераг.Советк, п.Костино, г.Кирово-Чепецк, респ. Марий ЭлСШАПродукты первичного распада белков в бульонег.Советск, п.Костино, г.Кирово-ЧепецкСША, респ. Марий ЭлСодержание аминоаммиачного азотаг.Советск, п.Костино, г.Кирово-ЧепецкРесп. Марий ЭлСШАКислотное число жираг.Советск, п.Костино, г.Кирово-ЧепецкСША, респ. Марий ЭлЛетучие жирные кислотыг.Советск, п.Костино, г.Кирово-ЧепецкРесп. Марий ЭлСША

После физико-химических исследований мяса на свежесть к свежему мясу можно отнести куриные окорочка производства г.Советск, п.Костино и г.Кирово-Чепецк, что подтверждает органолептический анализ. К мясу сомнительной свежести относятся окорочка производства республики Марий Эл птицефабрики «Звениговская». Окорочка из США - несвежее мясо, что согласуется с органолептической оценкой и подтверждает предположение о несвежести мяса.

Для подтверждения физико-химических исследований был проведен микроскопический анализ куриных окорочков, результаты которого представлены в таблице 18.


Таблица 18 - Результаты микроскопического анализа окорочков цыпленка-бройлера разных производителей

Показателиг.Советскп.Костиног.Кирово-ЧепецкРес.Марий ЭлСШАМикроскопический анализКокков 0, палочек 0-1, распада нетКокков 0, палочек 0-1, распада нетКокков 0, палочек 0-1, распада нетЕдиничные экземпляры кокков или палочек, нет следов распада мышечной тканиЕдиничные экземпляры кокков или палочек, нет следов распада мышечной ткани

При проведении микроскопических исследований мазка-отпечатка окорочков цыпленка бройлера не было обнаружено распада мышечной ткани, и количество микроорганизмов находилось в единичных экземплярах.


Рисунок 9 - Содержание КМАФАМ в исследуемых окорочках цыпленка-бройлера

При определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в исследуемых окорочках цыпленка-бройлера (приложение Ж) было обнаружено превышение нормы на 10 тысяч КОЕ на 1 г в образце п.Костино, что может свидетельствовать о небезопасности данной продукции. В окорочке производства г.Кирово-Чепецк содержание КМАФАМ приближено к максимальному значению, что тоже может говорить об опасности использования человеком такой продукции в пищу. Наименьшее содержание микроорганизмов в образцах производства г.Советск и США. В Соединенных Штатах Америки при производстве окорочков используют сверхбыструю заморозку при температуре около - 2000С за счет чего большинство микроорганизмов погибает и срок хранения продукции возможен до нескольких лет.

Анализ полуфабрикатов из мяса птицы по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов) относится к государственному контролю. Птицеводческие хозяйства в обязательном порядке один раз в 3 месяца отправляют мясо птицы в Роспотребнадзор для проведения соответствующих испытаний по данным показателям, в результате чего выдается разрешение на реализацию продукции или запрет на производство. Исследуемые образцы мяса цыплят-бройлеров были приобретены в розничной сети г. Кирова, куда они могли быть приняты товароведом только при наличии сертификатов соответствия, удостоверения о качестве и ветеринарного свидетельства и это говорит о том, что данные образцы соответствуют по показателям безопасности требованиям СанПиН.


3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ


3.1 Технология хранения мороженых куриных полуфабрикатов в розничной сети г.Кирова


Одним из обязательных условий обеспечения бесперебойного технологического процесса в магазине является наличие достаточных запасов товаров. В магазине их размещают непосредственно в торговом зале (рабочий запас) и в помещениях для хранения товаров (резервный запас). При этом следят за перемещением товаров в кладовых, укладкой их на хранение, соблюдением сроков хранения отдельных товаров и режима хранения, нормальной работой холодильных установок, поддержанием в помещениях чистоты[44].Для проверки соблюдения условий хранения мороженых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров в торговом зале были произведены исследования в пяти магазинах г.Кирова с формой продажи - самообслуживание (таблица 19), где была установлена температура в морозильных ларях и оптимальная высота укладки полуфабрикатов в них.


Таблица 19 - Исследуемые розничные магазины г.Кирова

Наименование магазинаАдрес магазина1. ТЦ «Глобус»Ул. Воровского, 1352. «Винодел №5»Ул. Производственная, 103. «Продукты №45»п. Костино4. «Все на свете»Ул. Октябрьский проспект, 1475. «Продуктовая лавка»Ул. Московская, 156

При установлении температуры в морозильных ларях данных магазинов, получили результаты, указанные на рисунке 10.


Рисунок 10 - Температурный режим хранения мороженых куриных полуфабрикатов в анализируемых магазинах


По нормативной документации на данную продукцию оптимальная температура хранения должна быть -18оС и ниже, но как видно из рисунка 10 в магазинах «Продукты №45» и «Продуктовая лавка» температура выше рекомендуемой, а ведь это только в нижних слоях оборудования. В магазинах самообслуживания используют морозильные лари открытого типа и, следовательно, чем ближе к верхнему краю оборудования, тем температура больше повышается и приближается к нулевой отметке и это может свидетельствовать о том, что сроки хранения товара сокращаются, а также это может привести к ухудшению качества полуфабрикатов.

Для определения высоты укладки полуфабрикатов в морозильный ларь в торговом зале произвели замер расстояния от верхнего края морозильного оборудования до выложенной в него продукции из мяса птицы. Результаты указаны в таблице 20.


Таблица 20 - Высота укладки полуфабрикатов в морозильный ларь

Название магазинаВысота укладки, смОптимальная высота укладки, смТЦ «Глобус»715 см от верхнего края морозильного оборудования«Винодел №5»25«Продукты №45»4«Все на свете»43«Продуктовая лавка»+1

При выкладке полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров выше 15 см от верхнего края оборудования происходит их медленная оттайка за счет воздействия световых ламп, которые излучают тепло, что снижает качество продукции и может привести к порче. В трех магазинах из пяти была произведена выкладка продукции выше рекомендуемого уровня, что привело к разморозке верхнего ряда полуфабрикатов, а это означает, что их качество постепенно ухудшается. Бактериальная обсемененность поверхности полуфабрикатов при продолжительном хранении в таких условиях заметно изменяется в количественном и качественном отношениях. После двух недель хранения мороженых полуфабрикатов микрофлора поверхности состоит на 30% из грамположительных видов молочнокислых бактерий, микрококков и на 70 % из грамотрицательных бактерий.

При хранении мороженого мяса птицы может сильно измениться цвет его поверхности. При - 4°С цвет поверхности изменяется уже после 14 суток хранения, при -18°С поверхность темнеет после 1,5 месяцев хранения, при - 30°С окраска остается относительно стабильной и после 3 месяцев хранения заметного изменения окраски не происходит.

Основной причиной изменения окраски поверхности полуфабрикатов является высушивание поверхностных слоев, что определяется температурой и продолжительностью хранения, а также условиями обработки птицы до замораживания и упаковывания натуральных полуфабрикатов. По мере высушивания на поверхности образуются светлые пятна. Образующиеся белые пятна («ожоги от замораживания») являются следствием сублимации льда из кожи, значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани. В результате высушивания в коже образуются пустоты, которые заполняются воздухом. Световые лучи, падающие на сухие места, преломляются, отчего эти места выглядят, как белые пятна.

При упаковывании полуфабрикатов в непроницаемую упаковку ожоги от замораживания не возникают. В паропроницаемой (неусаживающейся) пленке всегда остается какое-то количество воздуха, что делает возможным сублимацию льда. Образующийся водяной пар осаждается на упаковке в виде инея, что заметно ухудшает внешний вид продукта. Количество образующегося инея увеличивается при повышении температуры хранения или при ее колебании .

На изменение качества мороженого мяса при хранении наиболее сильное влияние оказывает окислительное прогоркание жира, которое приводит к ухудшению вкусовых свойств мяса. Во время хранения мяса бройлеров показатели окислительного прогоркания жира изменяются медленно.

Во избежание всех вышеперечисленных процессов, приводящих к ухудшению полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, продавцам розничных магазинов необходимо строго следить не только за режимами хранения продукции, но и за выкладкой ее в торговом зале.


.2 Анализ потребительских предпочтений при выборе полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров


Продукция птицеводства является весьма привлекательной для российских потребителей. Наряду с высоким качеством и великолепными диетическими свойствами мясо птицы дешевле других видов мяса, поэтому многие потребители отдают ему предпочтение по сравнению с другими продуктами, содержащими животный белок. В настоящее время наиболее актуальным и привлекательным продуктом птицеводства на рынке является мясо цыплят-бройлеров и полуфабрикаты из него.

Для оценки потребительских предпочтений полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров было проведено анкетирование среди покупателей магазина «Глобус», находящегося по адресу ул. Московская, 149. Его цель - выявление и анализ потребительских предпочтений при покупке полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, представленного разными производителями.

Характеристики полуфабрикатов мяса птицы, значимые для потребителя, а также данные, полученные в результате обследования торговых точек г. Кирова, были использованы при составлении анкет (приложение Д). В ходе исследования было опрошено 100 потребителей мяса птицы, из них 42% мужчин и 58% женщин в возрасте от 19 до 55 лет. Большинство опрошенных (52% и 38% соответственно) можно отнести к людям со средним и высоким уровнем дохода. Абсолютное большинство респондентов (86%) регулярно покупает полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, 14% - не покупает, но потребляет мясо бройлеров.

При выяснении потребительских предпочтений в области производителя при выборе полуфабрикатов абсолютное большинство опрошенных (88%) выразило свое предпочтение продукции отечественного производства, импортное мясо предпочли лишь 4%, для 8% респондентов производитель вообще не имеет значения.

При вопросе «Полуфабрикаты из мяса бройлеров какой птицефабрики Вы приобретаете?» мнения респондентов разделились (рисунок 11), наиболее часто покупаемым оказалось мясо бройлеров «ПТФ «Костинская» и «Кирово-Чепецкой ПТФ».


Рисунок 11 - Предпочтения потребителей в выборе птицефабрики


Жители г.Кирова отдают свои предпочтения местным производителям при выборе товара, так как считают, что их продукция лучшего качества, она не подвержена длительной перевозке, а значит более свежая, многие просто даже не слышали про наличие других птицефабрик.

При ответе на вопрос: «Какие полуфабрикаты из мяса бройлеров Вы приобретаете?» большинство опрошенных отдают свои предпочтения филе, окорочкам и грудке (рисунок 12).


Рисунок 12 - Потребительские предпочтения в выборе полуфабрикатов

Анализ свидетельствует, что для потребителей наиболее значимо качество полуфабрикатов из мяса бройлеров, ведь многим известно, что филе и грудка - это самое ценное мясо цыплят, оно нежное и диетическое, что сейчас очень актуально, так как люди заботятся о своем здоровье и стараются питаться правильно.

На вопрос: «Какие полуфабрикаты бройлеров в зависимости от степени заморозки Вы предпочитаете?» большинство респондентов (62%) выразило предпочтение замороженному мясу, аргументировав такой выбор отсутствием времени сразу готовить продукт. 26% опрошенных предпочитают охлажденное мясо, но недовольны зачастую отсутствием такого мяса в магазинах города. 12% анкетируемых не видят разницы между замороженным и охлажденным мясом.


Рисунок 13 - Выбор полуфабрикатов в зависимости от степени охлаждения


В качестве наиболее привлекательной упаковки для полуфабрикатов цыплят-бройлеров были названы лотки, обтянутые растягивающейся пленкой (35%), яркие пакеты, прозрачные хотя бы с одной стороны (25%) и вакуумная упаковка (24%).


3.3 Анализ конкурентоспособности исследуемых образцов полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, реализуемых на рынке г. Кирова


Конкурентоспособность окорочков цыплят-бройлеров разных производителей рассчитывалась по потребительским параметрам (внешний вид и цвет мяса, консистенция, запах) и уровню цены за кг продукта. Балловая оценка образцов и коэффициенты весомости показателей приведены в таблице 21.


Таблица 21 - Балловая оценка окорочков цыплят-бройлеров по потребительским параметрам

ПоказателиКоэффициент весомостиБазаБалльная оценка№1№2№3№4№5Внешний вид0,3554,33,94,743,6Консистенция0,254,74,74,43,73,6Запах0,3554,854,74,74,33,3Цвет0,154,33,74,574,33,3Итого12518,151718,3716,313,8Цена94,26103,00101,30104,00109,0054,00

Цену базового образца рассчитывали как среднюю цену исследуемых образцов по формуле (4):


,(4)


где Сбаза - средняя базовая цена;

С - цена потребления исследуемого товара;

n - количество образцов товара.

Единичные показатели конкурентоспособности полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров (таблица) рассчитывали по формуле (5):

, (5)


где qi - единичный показатель конкурентоспособности по i-му параметру исследуемого мяса бройлеров;

pi - балльная оценка по потребительским параметрам исследуемого мяса;

pi0 - балльная оценка по потребительским параметрам базы сравнения.


Таблица 22 - Единичные показатели конкурентоспособности мяса бройлеров

ПоказателиКоэффициент весомостиБазаЕдиничные показатели конкурентоспособности, %№1№2№3№4№5Внешний вид0,35100%86%78%94%80%72%Консистенция0,2100%94%94%88%74%72%Запах0,35100%97%94%94%86%66%Цвет0,1100%86%74%91%86%66%

Групповые показатели конкурентоспособности по потребительским параметрам определяли по формуле (6):


,(6)


где I - групповой показатель конкурентоспособности по потребительским параметрам;

ai - коэффициент весомости i-го параметра;

qi - единичный показатель конкурентоспособности по i-му параметру исследуемого товара.

Iбаза = 100%, т.к. база сравнения;

I1 = 0,3586%+0,294%+0,3597%+0,186%=91,45%

I2 = 0,3578%+0,294%+0,3594%+0,174%=86,4%

I3 = 0,3594%+0,288%+0,3594%+0,191%=92,5%

I4 = 0,3580%+0,274%+0,3586%+0,186%=81,5%

I5 = 0,3572%+0,272%+0,3566%+0,166%=69,3%

Сводный индекс конкурентоспособности по потребительским (органолептическим) параметрам рассчитывали по формуле (7):


,(7)


где Кп - сводный индекс конкурентоспособности по потребительским параметрам;

I - групповой показатель конкурентоспособности по потребительским параметрам;

I0 - групповой показатель конкурентоспособности по потребительским параметрам базы сравнения.

Кп 1 = 91,45/100=0,91%

Кп 2 = 86,4/100=0,86%

Кп 3= 92,5/100=0,93%

Кп 4= 81,5/100=0,82%

Кп 5= 69,3/100=0,69%

Результаты расчета сводного индекса конкурентоспособности по потребительским параметрам представлены на рисунке 14.

Анализ рисунка 14 показывает, что наилучшими потребительскими параметрами обладает окорочок из мяса бройлеров Кирово-Чепецкой птицефабрики, несколько ниже показатели у продукции птицефабрики г.Советска и «ПТФ Костинская». Самый низкий показатель у окорочков производства США.


Рисунок 14 - Сводный индекс конкурентоспособности окорочков из мяса цыплят-бройлеров, реализуемых в г. Кирове, по потребительским параметрам


Сводный индекс конкурентоспособности по экономическим параметрам определяли по формуле (8):


,(8)


где Кэ - сводный индекс конкурентоспособности по экономическим параметрам;

С - цена потребления исследуемого товара;

С0 - цена потребления образца.

Кэ 1 = 103/94,26=1,09

Кэ 2 = 101,30/94,26=1,07

Кэ 3 = 104/94,26=1,1

Кэ 4 = 109/94,26=1,16

Кэ 5 = 54/94,26=0,57

Результаты расчета сводного индекса конкурентоспособности по экономическим параметрам представлены на рисунке 15.

Рисунок 15 - Сводный индекс конкурентоспособности окорочков из мяса цыплят-бройлеров, реализуемых в г. Кирове, по экономическим параметрам


Из рисунка 15 следует, что самая высокая цена у окорочков «ПТФ Звениговская» республики Марий Эл и у птицефабрики г.Кирово-Чепецка, чуть ниже у продукции г.Советска и «ПТФ Костинская». Самая низкая цена уокорочков производства США.

Интегральный показатель конкурентоспособности окорочков из мяса цыплят-бройлеров исследуемых производителей рассчитывали по формуле (9):


,(9)


где К - интегральный показатель конкурентоспособности исследуемых образцов;

Кп - сводный индекс конкурентоспособности по потребительским параметрам;

Кэ - сводный индекс конкурентоспособности по экономическим параметрам.

К 1 = 0,91/1,09=0,83

К 2 = 0,86/1,07=0,8

К 3 = 0,93/1,1=0,85

К 4 = 0,82/1,16=0,71

К 5 = 0,69/0,57=1,2

Результаты расчета интегрального показателя конкурентоспособности исследуемых образцов мяса цыплят-бройлеров представлены на рисунке 16.


Рисунок 16 - Интегральный показатель конкурентоспособности исследуемых образцов окорочков из мяса цыплят-бройлеров


Из рисунка 16 следует, что наиболее конкурентоспособным являются окорочка производства США, т.к. они имеют наименьшую цену за килограмм. Соединённые Штаты являются самым крупным поставщиком курятины в Россию, но сами американцы практически никогда не едят окорочка: они предпочитают белое мясо курицы, а конечности на внутреннем рынке перерабатывают на корм кошкам и собакам, включают в рацион заключённым и солдатам. Этим фактом обусловлены низкие цены на импортную курятину, так как они компенсируются стоимостью продаваемых на внутреннем рынке постных грудок, которая в США примерно в 3-5 раз выше, чем в России.

Считается, что «ножки Буша» вредны для здоровья, так как в конечностях концентрируются антибиотики и гормональные препараты, использующиеся при выращивании птицы. Однако использование гормонов при выращивании птицы законодательно запрещено в США с 1972 года, а для профилактики заболеваний птиц используются разрешённые, в том числе и в России, препараты. Как следствие использования антибиотиков, у людей, части употребляющих «ножки Буша», возможно понижение иммунитета и аллергические реакции, также потребление не рекомендуется для детей.

Когда в 2002 году в американской курятине были найдены бактерии сальмонеллы, ввоз «ножек Буша» на территорию России был запрещён. В ответ на прекращение импорта курятины американская сторона пригрозила повысить пошлины на импорт стали. Через месяц запрет на импорт был снят. Поставки американской курятины используются обеими сторонами как рычаг политического давления, так как на Россию приходится до 40% экспорта окорочков из США.

Окорочка Кирово-Чепецкой птицефабрики и г.Советска имеют наилучшее качество и как следствие высокую стоимость, поэтому интегральный показатель конкурентоспособности оказался несколько ниже. Наименее конкурентоспособными являются окорочка «ПТФ Звениговская» республики Марий Эл, так как для невысокого уровня качества цена слишком завышена.


ВЫВОДЫ


После написания выпускной квалификационной работы можно сделать следующие выводы:

1. При анализе литературных источников выяснили, что из мяса цыплят-бройлеров производят следующие виды полуфабрикатов: филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения и др. Факторами, сохраняющими качество полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, являются упаковка и маркировка, а также условия транспортирования и хранения.

. При оценке качества куриные окорочка разных производителей исследовали по органолептическим показателям, физико-химическим показателям на свежесть, также на безопасность с помощью микробиологических методов. В результате установлено, что окорочка производства г.Советск, п.Костино и г.Кирово-Чепецк относятся к свежему мясу, окорочка птицефабрики «Звениговская» республика Марий Эл относятся к мясу сомнительной свежести, а окорочок производства США - несвежее мясо. В окорочке производства п.Костино завышено содержание микроорганизмов, что может свидетельствовать о небезопасности его в употреблении для человека.

. При изучении условий хранения замороженных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров в торговом зале розничных магазинов г.Кирова установили, что не все магазины соблюдают рекомендуемую температуру хранения и уровень выкладки полуфабрикатов.

. При анализе потребительских предпочтений выявлено, что население города предпочитает покупать замороженные полуфабрикаты в основном филе, грудка и окорочок производства п. Костино и г. Кирово-Чепецк. В результате анализа конкурентоспособности исследуемых образцов окорочков установлено, что наиболее конкурентоспособными являются окорочка производства США, так как их невысокая цена соответствует низкому качеству.


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


1Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др./ под ред. Т.Г. Родиной. - М.: Колос, 2003. - 608с.

2Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 320 с.

3Переработка птицы / Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков - М.: Агропромиздат, 2000. - 303 с.

Заболотных М.В., Курицына Е.М. Биологическая ценность мяса птицы// Мясная индустрия. - 2008. - №1 - с.47-49

Лазарев Е. Товароведческий анализ мяса и мясо продуктов // Товароведение продовольственных товаров. - 2007. - №2 - С.14-29.

Гоноцкий В.А., Федина Л.П. Полуфабрикаты из мяса птицы // Мясная индустрия. - 2004. - №4 - С.24-27.

Третьяков Н.П., Бессарабов Б.Ф. Переработка продуктов птицеводства. - М.: Агропромиздат, 2001. - 287 с.

Гоноцкий В.А., Федина Л.П. Особенности технологии производства полуфабрикатов из белого и красного мяса птицы // Мясная индустрия. - 2004.-№5 - С.15-18.

Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1990. - 280 с.

Белок яиц и мяса бройлеров - эталон биологической ценности // Птицеводство. - 2006. - №5 - С.28-29.

Тучемский Л., Никитченко В., Никитченко Д. Качество и зрелость мяса цыплят-бройлеров // Птицеводство. - 2006. - №4 - С.35-38.

Фадеева С.Н. Использование кормов в современном птицеводстве // Птицеводство. - 2006. - №5 - С. 20-22.

Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие / под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева - М.: Издательство МГТУ им. Н.Э.Баумана, 2003. - 808 с.

Беломестнов В.П. Использование лекарственных растений при выращивании и кормлении цыплят-бройлеров // Мясная индустрия. - 2005. - №12 - С.56-59.

Спринг П. Антибиотики и стимуляторы: есть альтернатива? // Комбикорма. - 2001. - №5 - С.7-10.

Алямкин Ю. Пробиотики вместо антибиотиков - это реально // Птицеводство.- 2005. - №2 - С.18-20.

Апраксина С.К. Птица, мясо птицы и проблемы их переработки // Мясные технологии. - 2007. - №2 (50) - С.25-28.

Беломестнов В.П. Перспективные технологии промышленного производства мяса бройлеров // Мясная индустрия. - 2003. - №5 - С. 43-46.

Общая технология получения и переработки мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин - М.: Колос, 2000. - 367 с.

Маламуд Д.Б. Производственно-экономический потенциал птицеводства // Пищевая промышленность. - 2004. - №9 - С.46-49.

Митрофанов Н.С., Маковеев И.И. Охлаждение мяса птицы в ледяной воде // Мясная индустрия. - 2004. - №10 - С.36-40.

ГОСТ 25391-82. Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия. - М.: Государственный комитет СССР по стандартам, 1982. - 8 с.

Снежко А.Г. Активные полимерные упаковки для мяса и мясной продукции// Мясная индустрия. - 2008.-№1 - с.21-24

Чалых Т.И. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 320 с.

Технология упаковочного производства / Т.Н. Аксенова, В.В. Ананьев, Н.М. Дворецкая и др. / под ред. Э.Г. Розанцева. - М.: Колос. - 2002. - 184 с.

Сидоров М.А. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 270 с.

Гоноцкий В.А., Федина Л.П. Динамика качественных характеристик мяса птицы при хранении // Мясная индустрия. - 2004. - №6 - С.25-28.

Коренман Я.И. Определение степени окислительного прогоркания животного жира // Мясная индустрия. - 2005. - №12 - С.42-47.

Файн Т. Продавцы воздуха // Инфо-панорама. -2004. - №28 - С. 15-18.

Митрофанов Н.С., Козак С.С. Влияние препаратов бактерицидного действия на продолжительность хранения мяса птицы// Мясная индустрия.-2007.-№9- с.54-57.

Федеральный Закон от 1 декабря 1999г. №29-ФЗ. О качестве и безопасности пищевых продуктов.

Федеральный Закон от 18 декабря 2002г. О техническом регулировании.

ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. - М.: Государственный комитет СССР по стандартам, 1974. - 12 с.

ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. - М.: Государственный комитет СССР по стандартам, 1974.- 6 с.

ГОСТ Р 50396.1-92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Госстандарт России, 1992. - 4 с.

ГОСТ 7702.2.3-93. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл. - М.: Госстандарт России, 1993. - 6 с.

ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 6 с.

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2002.

39 Байбараков Е.Б. Книга о продуктах птицеводства. - Алма-Ата: Кайнар, 2003. - 320с.

40 Переработка мяса птицы и яиц./К.И.Лобзов, Н.С. Митрофанов, В.И.Хлебников. - М.: Агропромиздат. 2000.- 240с.

41 Птицеводческий сайт_ Аналитика_ Курам на смех_ Как импортера. <http://www.meatinfo.ru/>

"Ножки Буша" как заговор американцев, направленный на подрыв единства нации России... <http://www.u-antona.vrn.ru/forum/showthread.php?t=32818>http://top.mail.ru 43 Куриные страхи. Как адаптировать бразильскую торговую марку под российский рынок http://top 100.rambler.ru

44 Импорт куриного мяса сократится, а цена - Как вести бизнеc <http://top.mail.ru>

РОССИЙСКИЙ РЫНОК МЯСА ПТИЦЫ: ПРОБЛЕМЫ, ТЕНДЕНЦИИ,
ПЕРСПЕКТИВЫ http://ivandanilov.ru
Газета_Ru - Россия введет квоты на импорт мяса птицы <http://engine.awaps.net>

«Челябинский рабочий» и Андрей Сафонов интересуются: «Чихнет ли птичий рынок»? <http://su.urbc.ru>

PRODUCT_RU Когда пропоет петух - Лента новостей. <http://top.mail.ru>


Источник: http://bibliofond.ru/view.aspx?id=529073