Органическая химия на профессиональной кухне шеф поваров

Американские продукты от шеф-повара Алексея Зиновьева
Американские продукты от шеф-повара Алексея Зиновьева
Салат с горохом и запечённой тыквой Бобовые США отличаются разнообразием цветов, вкусов, а также простотой приготовления. Колотые горох и чечевицу производства США не нужно замачивать перед приготовлением. Их просто промывают, помещают в кастрюлю >>

25.07.2014 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
«Два пути». Лангустины с копчёнными в берёсте артишоками, цуккини и томатами от Сергея Березуцкого
«Два пути». Лангустины с копчёнными в берёсте артишоками, цуккини и томатами от Сергея Березуцкого
11.07.2014 | Практика ресторанного бизнеса / Рецепты от шеф-повара
Телячий хвост, запечённый в соусе из трав и порто, от Зиннята Акбашева
Телячий хвост, запечённый в соусе из трав и порто, от Зиннята Акбашева
Это не только очень вкусное, но и красивое блюдо на двоих а то и троих человек. При этом его себестоимость достаточно низкая — не более 150–200 рублей. Мясо используется наше, фермерское — из-под Пскова. >>

11.07.2014 | Практика ресторанного бизнеса / Рецепты от шеф-повара
Телятина с тёплыми лисичками, мороженым из фуа-гра и трюфельной пудрой от Зиннята Акбашева
Телятина с тёплыми лисичками, мороженым из фуа-гра и трюфельной пудрой от Зиннята Акбашева
В новом номере журнала «РесторановедЪ» мы рассказываем о заведениях формата сasual dining, которые предполагают доступную стоимость блюд при высоком качестве и интересном оформлении. Зиннят Акбашев, бренд-шеф ресторана Le Boat, предлагает гостям заведения >>

11.07.2014 | Практика ресторанного бизнеса / Рецепты от шеф-повара
Молочный суп из сельдерея
Молочный суп из сельдерея
Технология приготовления: Сельдерей и картофель очистить, нарезать крупным кубиком или брусочками, лук порезать полукольцами. В сотейник налить растительное масло, добавить лук и картофель, обжарить вместе, но не зажаривать — чтобы не потеряли >>

04.06.2014 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Лосось с овощным рататуем и пенкой из горошкового пармантье
Лосось с овощным рататуем и пенкой из горошкового пармантье
Технология приготовления: Приготовить горошковое пармантье. Для этого сначала приготовить пюре. Репчатый лук хаотично порезать, слегка обжарить вместе с картофелем, не давая картофелю зажариться. Добавить немного воды (чтобы она не покрывала ово >>

04.06.2014 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Домашние трюфельные конфеты с ореховым пралине
Домашние трюфельные конфеты с ореховым пралине
Технология приготовления: В сахарную пудру добавить 3 столовые ложки холодной воды, перемешать, добавить целый фундук. Держать на плите до тех пор, пока сироп не пожелтеет, и тогда тут же вылить его на пергамент, смазанный оливковым маслом. Д >>

04.06.2014 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Биск из тихоокеанского лосося — суп тихоокеанского северо-запада Америки
Биск из тихоокеанского лосося — суп тихоокеанского северо-запада Америки
Слово «биск» традиционно означает сливочный суп из морепродуктов, в который добавляется рис для густоты. Среди традиционных ингредиентов — креветки, лобстеры и крабы; в нашем случае рис заменяется на смесь ру в качестве загустителя для получения более гла >>

01.06.2014 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Суп Позоле штатов Нью-Мексико и Аризоны
Суп Позоле штатов Нью-Мексико и Аризоны
Позоле — альтернативное название для мамалыги — сушёных зёрен кукурузы, замоченных в гашёной извести или щёлоке, а затем тщательно промытых в воде для удаления оболочки. Слово «позоле» также относится к тушёным блюдам из свинины или мяса цыпленка, чили и >>

01.06.2014 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Суп Цыплёнок и клёцки юга Соединённых Штатов
Суп Цыплёнок и клёцки юга Соединённых Штатов
Клёцки — это просто варёное или приготовленное на пару тесто, и это блюдо являются частью традиционной кухни во многих уголках мира. Этот очень простой рецепт кухни юга Соединённых Штатов Америки, для выполнения которого требуется буквально одна кастрюля, >>

01.06.2014 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Суп из моллюсков Клэм Чаудер по рецепту из Новой Англии
Суп из моллюсков Клэм Чаудер по рецепту из Новой Англии
Густые супы — это очень сытные блюда, которые содержат кусочки основных ингредиентов, среди которых почти всегда можно обнаружить картофель, нарезанный кубиками. Большинство густых супов также содержат молоко или сливки, и в них используется ру в качестве >>

01.06.2014 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Домашний барашек из Абхазии с травяным бисквитом и грибным пармантье от Евгения Шонова, шеф-повара ресторана «Садахар»
Домашний барашек из Абхазии с травяным бисквитом и грибным пармантье от Евгения Шонова, шеф-повара ресторана «Садахар»
"Барашка нам привозят два раза в неделю из Абхазии, — рассказывает шеф-повар. — Я для него продумал особую подачу, гармонично дополняющую нашего барашка". В майском номере нашего журнала «РесторановедЪ» мы рассказываем о новом петербургском ресторане «Сад >>

10.05.2014 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Рагу из утки с чечевицей и овощами, приготовленными при низкотемпературном режиме, с муссом из овощей и чечевицы и домашним утиным паштетом от Евгения Шонова, шеф-повара ресторана «Садахар»
Рагу из утки с чечевицей и овощами, приготовленными при низкотемпературном режиме, с муссом из овощей и чечевицы и домашним утиным паштетом от Евгения Шонова, шеф-повара ресторана «Садахар»
О новом петербургском ресторане «Садахар», расширившем своим присутствием банкетные залы «Дарья», мы рассказываем в майском номере нашего журнала «РесторановедЪ». Там же мы представляем мастер-класс его шеф-повара Евгения Шонова: Евгений презентует нашим >>

10.05.2014 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Крылышки цыплёнка Арабьята с песто из мяты и рукколы
Крылышки цыплёнка Арабьята с песто из мяты и рукколы
Антон Исаков, концепт-шеф Italy Group, каждое своё блюдо преподносит очень особенно, хотя, как он сам говорит, в новом пабе «Биррерия» «мы не ставим своей задачей показать людям какой-то новый гастрономический вкус, больше показываем качественный итальянс >>

30.04.2014 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Паста аль помодоро с солёной рикоттой, приготовленная альтернативным способом
Паста аль помодоро с солёной рикоттой, приготовленная альтернативным способом
Ещё одно блюдо от концепт-шефа Italy Group Антона Исакова, подающееся в пабе «Биррерия». — Паста аль помодоро — это классика, — говорит он. — Но далеко не каждый делает её так, как это делаем мы. На самом деле всё очень просто, но — необычно! >>

30.04.2014 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Филе мурманского палтуса, припущенное с овощами в густом сливочном бульоне с пряными травами от Михаила Мартыненко, шеф-повара ресторана Schengen
Филе мурманского палтуса, припущенное с овощами в густом сливочном бульоне с пряными травами от Михаила Мартыненко, шеф-повара ресторана Schengen
Ингредиенты на 2 порции: палтус — 300 г; рыбный бульон — 500 мл; сливочное масло — 150 г; морковь — 100 г; сельдерей — 100 г; фенхель (луковица) — 100 г; соль и перец по вкусу; лавровый лист — 2 г; перец горошком — 2 г; свежий базилик. >>

10.04.2014 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Рулеты из трески с хамоном, фенхелем, свежим грейпфрутом и соусом на основе белого вина с куркумой и травами от Михаила Мартыненко, шеф-повара ресторана Schengen
Рулеты из трески с хамоном, фенхелем, свежим грейпфрутом и соусом на основе белого вина с куркумой и травами от Михаила Мартыненко, шеф-повара ресторана Schengen
Ингредиенты на 2 порции: филе трески — 350 г; фенхель — 200 г; грейпфрут — 170 г; хамон — 25 г; оливковое масло — 0,5 ст. л.; сливочное масло — 10 г; красный перец горошком — 2 г; проростки гороха — 4 г. Для соуса: рыбный бульон — 100 мл; бело >>

10.04.2014 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Лаврак от Ильи Воронова, бренд-шефа ресторана «СольФаСоль»
Лаврак от Ильи Воронова, бренд-шефа ресторана «СольФаСоль»
Это блюдо средиземноморской кухни, и Илья предпочитает использовать традиционные продукты, однако при необходимости лаврак можно заменить филе другой белой морской рыбы. Особую прелесть блюду придаёт то, что оно готовится в хоспере. Открытый огонь придаёт >>

08.04.2014 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Пирожное «Наполеон» от Владимира Довалго, шеф-повара ресторана VINCENT
Пирожное «Наполеон» от Владимира Довалго, шеф-повара ресторана VINCENT
Ингредиенты на 12 порций: тесто слоеное бездрожжевое — 1 кг. Для крема: желтки — 8 шт.; сахар — 200 г; мука — 80 г; молоко 3,2% — 1 л; сливочное масло — 100 г; жирные сливки — 600 мл. Для обсыпки: крошка из слоеного теста. Заварной >>

29.07.2013 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Пасхальные мотивы
Пасхальные мотивы
В апреле этого года еще вовсю идет Великий пост, но после него, как весна после зимы, обязательно наступит Пасха. И, конечно, шеф-повара всех российских заведений уже предвкушают выпечку куличей, продумывают подготовку творожных пасочек: Пасха хотя и длит >>

22.04.2013 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Постный пирог с ягодной начинкой
Постный пирог с ягодной начинкой
Ингредиенты на пирог весом 600–700 г: Для начинки: клюква — 200 г; сахар — 300 г; кукурузный крахмал — около 40 г; вода — около 150 мл. Для теста: вода — 0,5 стакана; дрожжи (сухие) — 4 г; сахар — 1,5 чайной ложки; соль — около 1 чайной ложки >>

14.02.2013 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Гурьевские блины
Гурьевские блины
Старинный русский рецепт Гурьевские блинчики хороши тем, что получаются аппетитными, пышными и могут подаваться с разными начинками, сытными (рыбой, икрой) или сладкими (вареньем, медом, фруктами). >>

14.02.2013 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Вариация из утки в сопровождении карпаччо из хурмы, «икры» из шампанского, запеченного лука-шалот и соуса с ароматом апельсина от Павла Белялова, лучшего повара Санкт-Петербурга-2012
Вариация из утки в сопровождении карпаччо из хурмы, «икры» из шампанского, запеченного лука-шалот и соуса с ароматом апельсина от Павла Белялова, лучшего повара Санкт-Петербурга-2012
25.01.2013 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Меню от Эрика ле Прово
Меню от Эрика ле Прово
24.12.2012 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Натуральная кухня от Томаса Андреаса Гуглера
Натуральная кухня от Томаса Андреаса Гуглера
В прошлом номере мы представляли Томаса Андреаса Гуглера (Thomas Andreas Gugler) – одного из самых известных и успешных поваров в мире. Томас является континентальным директором по странам Африки и Ближнего Востока во Всемирной ассоциации сообществ шеф-по >>

29.10.2012 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Сашими из дорады от Гунджи-сан
Сашими из дорады от Гунджи-сан
Мастер-класс Гунджи Хироюки >>

26.10.2012 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Теплый салат из лесных грибов с куриной печенью, томатами и рукколой
Теплый салат из лесных грибов с куриной печенью, томатами и рукколой
Для своего салата Николай выбрал замороженных маслят: как он объяснил, достать свежий продукт сегодня трудно, несмотря на то, что урожай маслят в этом сезоне очень хороший. «Мне предлагали закупить буквально тонну этих грибов!» – говорит Николай. Морожены >>

02.10.2012 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Тыквенная пицца с грибами и голубым сыром
Тыквенная пицца с грибами и голубым сыром
Это авторское блюдо – Николай придумал его непосредственно под грибное меню, выбрав соленые грузди. Грибы поступают ему из Центрального региона России уже в готовом виде – в банках. И они действительно соленые! Чтобы смягчить этот продукт для данного блюд >>

02.10.2012 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Папарделли в соусе из белых грибов с томленой крольчатиной
Папарделли в соусе из белых грибов с томленой крольчатиной
Это блюдо с белыми грибами. Закупает их Николай в Финляндии, в замороженном виде: в России он не находит грибы того качества, которое требуется для ресторана. >>

02.10.2012 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Холодная закуска из канадского лобстера
Холодная закуска из канадского лобстера
Иэн Миннис, возглавивший ресторанную службу известных петербургских отелей только весной этого года, пришел с идеей продвигать органические местные продукты. Через полгода работы он может констатировать факт: это реально! Да, лобстер канадский – у нас это >>

02.10.2012 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Куриная грудка Sous-vide на фиолетовом рисе
Куриная грудка Sous-vide на фиолетовом рисе
Технология Sous-vide (в переводе с французского – «вакуум») за рубежом используется уже давно. Ее суть – в приготовлении продукта в вакуумной упаковке при низкой температуре, что сокращает потери массы продукта на 15-25%. У нас она только начинает использ >>

02.10.2012 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Салат с одуванчиками
Салат с одуванчиками
Салат сам по себе выглядит и делается очень просто. Вся его суть – в ингредиентах: фермерских овощах и экологически чистых листьях цветов. Особую изюминку придает блюду добавление варенья из одуванчиков, которое Константин с поварами варят на профессионал >>

02.10.2012 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Стейк из альбакора с мексикано-тропической сальсой от Александра Бельковича, шеф-повара петербургского ресторана «Москва», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»
Стейк из альбакора с мексикано-тропической сальсой от Александра Бельковича, шеф-повара петербургского ресторана «Москва», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»
Мы продолжаем серию мастер-классов с холдингом CЗРК и компанией «Новая Аляска». В предыдущих номерах мы рассматривали приготовление целого камчатского краба и медальонов из абдомена, а также палтуса – одной из вкуснейших белых рыб морского пространства. >>

25.01.2012 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Припущенный на пару палтус со спаржей в винно-имбирном медовом соусе с эстрагоном от Александра Бельковича, шеф-повара петербургского ресторана «Москва», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»
Припущенный на пару палтус со спаржей в винно-имбирном медовом соусе с эстрагоном от Александра Бельковича, шеф-повара петербургского ресторана «Москва», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»
Мы продолжаем серию мастер-классов с холдингом CЗРК и компанией «Новая Аляска». В прошлом номере мы рассматривали приготовление целого камчатского краба и медальонов из абдомена, а в этом приготовим одну из вкуснейших белых рыб морского пространства – пал >>

29.12.2011 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Целый камчатский краб от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»
Целый камчатский краб от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»
В сентябрьском номере нашего журнала мы подробно писали о таком продукте как камчатский краб – поистине королевском! Сегодня он очень актуален для наших ресторанов: по сути, в каждом из них по >>

01.12.2011 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Медальоны из абдомена от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга»
Медальоны из абдомена от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга»
01.12.2011 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Разделка альтернативных отрубов
Разделка альтернативных отрубов
01.12.2011 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Оджахури от Марины Тур, шеф-повара ресторана «Арагви»
Оджахури от Марины Тур, шеф-повара ресторана «Арагви»
Название блюда – «Оджахури» - переводится с грузинского очень просто: «Мясо по-домашнему». Оно и готовится достаточно просто, однако в нем, как в любом кавказском блюде, есть своя «изюминка» - это мясо никогда не перепутаешь с подобным блюдом, приготовлен >>

27.09.2011 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Азиатские мотивы в русском исполнении от Петра Биркина
Азиатские мотивы в русском исполнении от Петра Биркина
Поваром Петр Биркин стал случайно: обучаясь в архитектурно-строительном университете, пошел вместе с другом-поваром поработать на кухню японского ресторана «Васаби» и неожиданно понял, что это ему нравится. Из «Васаби» перешел в горячий цех одного из откр >>

16.05.2011 | Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Салат «Мехико» от шеф-повара ресторана мексиканской кухни «Мехико» Александра Куца
Салат «Мехико» от шеф-повара ресторана мексиканской кухни «Мехико» Александра Куца
Александр Куц возглавляет кухню ресторана «Мехико» (С.-Петербург) с его открытия, около года. Ранее работал в ресторанах «Русский Ампир» и «Mama Roma». >>

| Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
«Шашлык махсус с вишня-пловом»
«Шашлык махсус с вишня-пловом»
Ингредиенты на одну порцию Вырезка телятины – 300 г Лимонный сок – 50 г Шафран – три-четыре листа Лаваш Отварной рис – 100 г Вишня – 50 г >>

| Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Яблочно-малиновый штрудель от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель» Елизаветы Алексеевой
Яблочно-малиновый штрудель от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель» Елизаветы Алексеевой
О шеф-кондитере Окончив лицей «Сервис» по специальности повар-кондитер, Елизавета Алексеева 2 года проходила практику в ресторане «Гранд Отеля Европа», потом работала кондитером в ресторанах «Граф Суворов», «Поручик Ржевский», «Мокко клуб» и «Невский, >>

| Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Тирольский пирог от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель» Елизаветы Алексеевой
Тирольский пирог от шеф-кондитера кафе-пекарни «Штрудель» Елизаветы Алексеевой
О шеф-кондитере Окончив лицей «Сервис» по специальности повар-кондитер, Елизавета Алексеева 2 года проходила практику в ресторане «Гранд Отеля Европа», потом работала кондитером в ресторанах «Граф Суворов», «Поручик Ржевский», «Мокко клуб» и «Невский, >>

| Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Кнели с лососем и микс-салатом в сырной корзинке от шеф-повара ресторана «Бергамот» Алексея Божко
Кнели с лососем и микс-салатом в сырной корзинке от шеф-повара ресторана «Бергамот» Алексея Божко
О шеф-поваре Алексей Божко начал заниматься кулинарией сразу после школы: окончив Лицей флота, отходил две навигации на теплоходе «Сергей Киров», отслужил в армии, где тоже был поваром, после этого работал в петербургской гостинице «Метрополь» и 2 года >>

| Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Брецель и колбаски куриные с сыром
Брецель и колбаски куриные с сыром
Иван Движков окончил Ленинградский техникум общественного питания. После службы в армии работал на мясоперерабатывающем комбинате, а также на кондитерском и зефирном производствах. Потом работал в ресторанах «Амбассадор» (сегодня «Демидов»), «Санкт-Петерб >>

| Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Суп из сладкого печеного чеснока с миндалем и чиабаттой от шеф-повара ресторана «Культ. Личности» Руслана Ступицкого
Суп из сладкого печеного чеснока с миндалем и чиабаттой от шеф-повара ресторана «Культ. Личности» Руслана Ступицкого
- Рецепт чесночного супа мне «подсказал» именно Джейми Оливер, - рассказывает Руслан Ступицкий. – Правда, рецепт я несколько изменил. Блюдо интересно тем, что хотя и готовится с чесноком, но не имеет резкого вкуса и не оставляет специфичного запаха. >>

| Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Перец фаршированный от шеф-повара ресторана «МариVanna» Валентины Кравченко
Перец фаршированный от шеф-повара ресторана «МариVanna» Валентины Кравченко
Валентина Кравченко окончила в Киеве техникум общественного питания, а потом – торгово-экономический институт. После техникума пришла работать поваром в ресторан "Дубки", откуда ушла в декретный отпуск, а потом наступили 90-е годы, и французы открыли в Ки >>

| Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Строганина из оленя от шеф-повара ресторана «Царь» Романа Васильева
Строганина из оленя от шеф-повара ресторана «Царь» Романа Васильева
Роман Васильев в поварской профессии уже 15 лет. Когда-то давно, еще в прошлом веке, он учился в мореходном училище, планировал в качестве кока ходить в заграничные плавания. Но набиравшая силу перестройка в стране спутала все планы, и после училища Роман >>

| Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Кофе по-ирландски
Кофе по-ирландски
Николай Готко работает в сети «Идеальная чашка» уже 7 лет. Начал с должности обычного бариста — просто варил кофе, — а сейчас отвечает за обучение бариста и выбор ассортимента, начиная с кофейных напитков и заканчивая кондитерскими изделиями. Также он при >>

| Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара
Лазурат
Лазурат
Изо Дзандзава нельзя назвать профессиональным поваром: она не оканчивала никакого учебного заведения по этой специальности. Но Изо родилась и выросла в Грузии, и бабушка и мама учили ее готовить те блюда, которые готовили их бабушки и мамы, — да не прерве >>

| Рецепты, мастер-классы / Рецепты от шеф-повара

Источник: http://www.restoranoved.ru/rubriks.php?rubr=105