Продолжительность и температура десульфитации яблочного пюре

Общая характеристика кондитерской фабрики: ассортимент продукции, организация управления, сбыт готовой продукции. Основные виды сырья, применяемые на предприятии. Технологическая схема производства карамели. Переработка отходов карамельного производства.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.


1. Организация цеха по производству булочно-кондитерских изделий ОАО "Продтовары"
Ассортимент продукции, выпускаемой цехом по производству булочно-кондитерских изделий ОАО "Продтовары". Учет выработанной продукции в хлебохранилище. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. Охрана труда на предприятии.
отчет по практике [50,6 K], добавлена 15.06.2013

2. Анализ хозяйственной деятельности предприятия ООО "Новосемейкинский хлеб"
Анализ технологического процесса производства хлебных и хлебобулочных изделий на предприятии ООО "Новосемейкинский хлеб". Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, контроль и экспертиза ее качества. Организация сбыта продукции на предприятии.
отчет по практике [1,2 M], добавлена 16.01.2014

3. Анализ производства и реализации продукции деревообрабатывающего предприятия ООО "С-Древ"
Анализ экономического состояния, финансовых результатов, ассортимента, динамики остатков готовой продукции, ритмичности деятельности организации. Положение товаров на рынках сбыта. Расчет резервов увеличения объемов производства и реализации продукции.
курсовая работа [323,9 K], добавлена 31.07.2014

4. Технико-экономический и финансовый анализ организации ОАО "Белгородасбестоцемент"
Структура управления, ассортимент продукции, основные технико-экономические показатели, угрозы и возможности, сильные и слабые стороны предприятия. Анализ товарного рынка и конкурентов. Технологическая схема производства асбестоцементных изделий.
отчет по практике [240,7 K], добавлена 27.07.2014

5. ОАО "Московская кондитерская фабрика "Красный октябрь"
Организационная структура предприятия, ассортимент, характер обеспечения сырьем, его хранением и подготовкой для производства готовой продукции. Дефекты конфет и причины их возникновения. Организация технохимического контроля на кондитерских предприятиях.
отчет по практике [2,7 M], добавлена 05.11.2013

6. Расчет и анализ прибыльности предприятия по производству корпусной мебели
Технологическая схема производства корпусной мебели ООО "Диана Руссо". Организационная структура управления предприятием, штатное расписание. Затраты сырья и материалов на единицу продукции. Анализ точки безубыточности предприятия и его рентабельность.
курсовая работа [45,0 K], добавлена 30.10.2011

7. Анализ выпуска готовой продукции
Анализ производства продукции по ассортименту и структуре. Обоснование потребности в выпуске продукции в соответствии с заключенными договорами. Повышение эффективности выпуска готовой продукции на примере ОАО "Барановичский завод станкопринадлежностей".
курсовая работа [1,1 M], добавлена 21.12.2014

8. Рынок кондитерских изделий
Общая экономическая характеристика кондитерской отрасли. Производственные мощности кондитерской промышленности РФ по годам. Основные направления деятельности. Соотношение импорта и экспорта. Сведения о финансовом состоянии кондитерской промышленности.
курсовая работа [102,1 K], добавлена 23.03.2010

9. Планирование и организация производства кисломолочных напитков
Структура управления на предприятии. Развернутый ассортимент продукции. Организация сырьевого снабжения. Использование производственной мощности предприятия. Виды оплаты труда и материальное стимулирование. Показатели оценки организации производства.
курсовая работа [71,8 K], добавлена 31.05.2014

10. Анализ себестоимости продукции предприятия по производству кондитерских изделий
Организационно-экономическая характеристика предприятия. Анализ выручки от продажи продукции. Влияние факторов на отклонение фактической величины прибыли от плановой. Оценка влияния отдельных видов затрат на себестоимость продукции, факторный анализ.
отчет по практике [72,4 K], добавлена 01.03.2012

Другие работы, подобные Анализ деятельности предприятия по производству кондитерских изделий "Анит ЛТД"


Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

В курсовой работе разработана технологическая (структурная) схема производства карамели с получением карамельных сиропов поточно-механизированным методом, увариванием карамельного сиропа с использованием выпарных аппаратов с выносной вакуум-камерой. Представлены данные по условиям транспортирования и хранения продукции, гарантиям изготовления. Освещены вопросы стандартизации и метрологического обеспечения производства, сертификации и контроля качества продукции, охрана окружающей среды.

Введение

Слово «технология» объединяет два понятия: «techne» - искусство, ремесло техника и «logos» - учение, наука. Таким образом, слово «технология» означает учение или наука о способах и средствах переработки материала.

Современная пищевая технология базируется практически на всех фундаментальных науках. Сложные процессы, происходящие при переработке сырья в продукты питания, основаны на законах физики, теплофизики, химии, биохимии, микробиологии, механики и др. По-настоящему грамотным может быть только технолог, владеющий знаниями в этих областях науки. Технология находится в неразрывной связи с экономикой производства каждого вида продукта. Уместно вспомнить слова Д. И. Менделеева применительно к выплавке железа: «Дело химии изучать получение железа из его руды, а дело технологии изучать выгоднейшие для этого способы, выбирать из возможностей наиболее применяемую по выгодности к данным условиям времени и места, чтобы придать продукту наибольшую дешевизну при желаемых свойствах и формах».

Таким образом, подчеркивается связь технологии с экономикой. Это целиком относится и к пищевым производствам. В данном случае выдвигаются требования к высокому качеству продукта. Цель технологической практики - познакомить студентов с процессом производства и технологией. А цель отчета - показатель усвоенного материала. В этом отчете будет рассмотрена кондитерская отрасль пищевой промышленности на примере макаронно-кондитерского предприятия ЗАО «Анит ЛТД». В частности, будет представлена общая информация о ЗАО «Анит ЛТД», его подразделениях и управленческой структуре.

Так же здесь рассматривается сырьевая база предприятия, отделы снабжения и сбыта и, что не мало важно, используемые предприятием меры по охране окружающей среды и охрана труда работников (техника безопасности). Но самое основное в этом отчете - это рассмотренная в одном из разделов технология карамельного производства, а именно говорится о карамели с ликерной начинкой.

1. Общая характеристика ЗАО “Анит ЛТД”

1.1 Общие сведения о предприятии

Юридический адрес ЗАО “Анит ЛТД”: г. Краснодар ул. Седина, 131.

Предприятие образовалось в 1940 году и называлось “Ледзавод”. До 1944 года здесь производился выпуск технического льда. В1944 году завод был переименован в Горпищекомбинат и произведена диверсификация производства - открыты следующие цеха:

по выпуску сахаристых кондитерских изделий;

по выпуску мучнистых кондитерских изделий;

по выпуску уксуса.

Труд был преимущественно ручной, условия труда - тяжелыми. Производство продукции осуществлялось примитивным способом. В сутки вырабатывалось 500-600 кг карамели.

В 1959 году был построен и введен в эксплуатацию карамельный цех с поточной линией производства карамели. Суточный выпуск продукции возрос до 5000 кг карамели. Данный подъём производства вызван ростом благосостояния населения, приведшим к увеличению спроса на сахаристые кондитерские изделия на рынке товаров. Возникла необходимость в расширении их ассортимента.

В январе 1961 года к Горпищекомбинату была присоединена артель «Имени Жданова», в состав которой входили колбасный цех, консервный цех и мельница.

В 1962году был построен ирисный цех. Поточная линия производства ириса могла давать только 60 кг ириса в сутки.

В 1967 году был организован конфетный цех (ул. Пашковская, 83), который производил следующий ассортимент кондитерских изделий: конфеты «Слива в шоколаде», «Шоколадные батоны».

В 1968 году с целью расширения выпуска глазированных конфет, конфетный цех был переведен на территорию ул. Жданова, 64.

В том же 1968 году консервный цех бал переведен на территорию ул. Пашковская, 83, произведена реконструкция и организован выпуск сухих консервантов: сухой и жидкой горчицы, киселя, столового хрена. В ирисном цехе были установлены 2 ирисно-формующие заверточные машины ИФЗ, а в карамельном цехе установлены 12 заверточных полуавтоматов.

В связи с увеличением потребительского спроса на глазированные конфеты, (глазировка конфет производилась в ручную). В 1970 году была произведена механизация процесса глазировки конфет - установлена глазировочная машина, начался выпуск массовой продукции: конфет «Птичье молоко», «Шоколадные батоны», «Грильяж в шоколаде», «Медали». В том же цехе была установлена отливочная машина, на которой производились корпуса конфет «Октябрёнок».

В 1971 году в цехе сухих консервантов был установлен фасовочный автомат «Хессер» по расфасовке сухой горчицы в пачки, производительностью 3000 кг в смену.

21 марта 1972 года Горпищекомбинат был переименован в кондитерскую фабрику.

В целях увеличения объема выпускаемой продукции для удовлетворения покупательского спроса в 1975 году была произведена реконструкция заверточного отделения карамельного цеха - установлены высокопроизводительные автоматы ЕУ-3. Суточная производительность заверточного отделения составила 10000 кг карамели. Подача карамели к заверточным автоматам была механизирована.

С 7 января 1976 года к кондитерской фабрике был присоединен пектиновый завод, и фабрика была переименована в завод продовольственных товаров. В состав пектинового завода входили два цеха:

мармеладный цех производительностью 110 тонн в год;

цех по производству пектина производительностью 70 тонн в год.

С 1 октября 1977 года к заводу продовольственных товаров были присоединены солодовенный завод и макаронная фабрика и он был преобразован в кондитерско-макаронный комбинат. Производительность макаронной фабрики составляла 10000 тонн продукции в ассортименте в год. Производительность солодовенного завода составляла 13000 тонн в год.

В 1980 году в связи с проведением Олимпиады на пектиновом заводе был открыт цех по выпуску жевательной резинки.

В период с 1980 по 1985 годы на комбинате планомерно проводились реконструкции и техническое перевооружение всех производств.

В 1986 году из состава комбината вышли пектиновый и солодовенный заводы, которые были преобразованы в самостоятельные предприятия.

Период с 1986 года по 1989 год характеризуется реконструкцией производств с целью увеличения производственных мощностей, улучшения качества выпускаемой продукции и уменьшением применения ручного труда:

введен в эксплуатацию цех длинных макаронных изделий;

вновь отстроен цех коротких макаронных изделий;

реконструирован конфетный цех с установкой отливочных конфет;

реконструирован карамельный цех - варочное и заверточное отделения.

В декабре месяце 1989 года кондитерско-макаронный комбинат «Краснодарский» стал арендным предприятием, заключив Договор аренды с правом выпуска с объединением «Кубаньпищеагропром», в состав которого он входил.

В марте месяце 1992 года трудовой коллектив комбината произвел выкуп основных фондов предприятия, что подтверждено Свидетельством о собственности на приватизированное предприятие №2 от 16 марта 1992 года.

В апреле месяце того же года комбинат был преобразован в акционерное общество закрытого типа «Анит ЛТД» и зарегистрированно на основании Постановления Главы администрации Первомайского районо № 411 от 29. 04. 92г.

В июле месяце 1994 года на основании решений общего собрания акционеров АЗОТ «Анит ЛТД» и учредителей ТОО «Нектар» произошло вхождение ТОО «Нектар» в состав АО, как структурного подразделения АО, что подтверждено Свидетельством о регистрации сделки № 168к от 27. 12. 94г. и переименовано в фабрику пищевых продуктов «Нектар».

На фабрике в период 1994 - 1995 гг. бала произведена реконструкция с перепрофилированием на производство зефира (мощность линии - 120 кг/час) и отсадных мягких конфет (линия «Золотая нива» мощностью - 175 кг/час.).

В 1998 году ЗАО «Анит ЛТД» в своем составе имело следующие производства:

кондитерскую фабрику, специализирующуюся на выпуске карамелей, ирисов, драже, конфет со сбивным корпусом;

фабрику пищевых продуктов «Нектар», специализирующуюся на выпуске зефира, отсадочных мягких конфет;

макаронную фабрику, специализирующуюся на выпуске коротких и длинных макарон;

Торговый дом «Анит», специализирующийся на торговле продукции АО и прочих товаров оптом и в розницу через собственную торговую сеть.

В настоящее время предприятие имеет следующие подразделения:

кондитерскую фабрику №1 (карамельное производство);

кондитерскую фабрику №2 (конфетное производство);

макаронную фабрику;

три магазина по городу и три оптовых магазина на территории выше указанных фабрик.

На данный момент ассортимент продукции, рассматриваемого предприятия, очень велик. ЗАО «Анит ЛТД» выпускает более двухсот наименований продукции. Среди них:

макаронные изделия, выпускается около пяти видов (вермишель, лапша, ракушка, рожки, спираль);

карамель - около десяти видов (более 80 наименований) - это карамель леденцовая, карамель с фруктово-ягодной начинкой, с ликерными начинками и т.д.;

зефиры - девять наименований (Ванильный аромат, Кокосовый, К чаю, Молочный и т.д.);

мармелады - более десяти наименований, среди них: Ванильный, Вьюнок, Дуэт, Карнавал, Краснодарский, Мраморный, Нежность, Шоколадный, Серпантин, Улиточка и другие;

печенье - более 30 наименований - это Апельсин, Ароматное, Вишня, Клеопатра, Лимончик, Листья желтые, Маковка, Малинка, Маугли, Пикантное, Радость, Сластена и другие;

конфеты куполообразные (более 10 наименований);

суфле (6 наименований);

батончики: «Птичье молоко», «Анит»;

прочие (см. Приложение 2).

Так же десять новых наименований - это конфеты «Витязь», курага (абрикос) в шоколаде, чернослив в шоколаде, конфеты «Русалочка» в шоколаде, конфеты «Соната», конфеты «Вишня ликерная», печенье «Багира» (в шоколаде), пряник «Свежесть», пряник «Мулатка», пряник «Яблоневый цвет».

ЗАО «Анит ЛТД» удостоено авторитетной Международной награды «факел Бирмингама» - за успешное экономическое выживание и развитие в трудных условиях зарождающихся рыночных отношений, а так же вручен Сертификат РФ «Лидер Российской Экономики», который удостоверяет ЗАО «Анит ЛТД» о вхождении в состав пяти тысяч ведущих предприятий, имеющих статус «Лидер Российской Экономики». Официальная информация о предприятии подлежит публикации в национальном ежегоднике «Синие Страницы России».

Данное предприятие относится к предприятиям пищевой промышленности. В состав пищевой промышленности входят более 40 специализированных отраслей, подотраслей и отдельных производств. Всех их объединяет, прежде всего, единством потребительского назначения производимого специфического продукта - продукта питания, что, в свою очередь, определяет специфические требования к исходному сырью, применяемой технологии, системе машин и всей материально-технической базе и, конечно же, к персоналу.

В пищевой промышленности ЗАО «Анит ЛТД» занимает одно из первых мест, так как специализируется на производстве кондитерских изделий, а так же на производстве макаронных изделий. Эти продукты удовлетворяют первичные потребности человека, поэтому роль предприятия очевидна. На кондитерские изделия всегда был и есть достаточно высокий спрос, следовательно, эта отрасль промышленности является, к тому же, прибыльной.

1.2 Организация управления предприятием

ЗАО «Анит ЛТД» имеет три подразделения: кондитерская фабрика №1 находится на ул. Седина, 131; кондитерская фабрика №2 - ул. Тихорецкая,7; макаронное производство - ул. Ставропольская, 3.

Весь управленческий персонал находится на ул. Седина, 131. Здесь расположились все отделы: отдел сбыта, снабжения, планово-экономический отдел (ПЭО), отдел маркетинга - все эти отделы возглавляются отдельными людьми, которые контролируют их деятельность. Безусловно, самыми важными и основными проблемами и делами предприятия занимается генеральный директор, но, учитывая размеры данного предприятия многие дела перекладываются на «плечи» замов. Нельзя не отметить, что у каждого подразделения есть свой менеджер, как это видно из схемы. Большую часть времени они все же проводят на Седина. Здесь они проверяют все документы, связанные с поставкой сырья, а так же с реализацией готовой продукции, утверждают объемы выпуска продукции, то есть, какой ассортимент и в каком количестве производить (см. Рисунок 1).

Рисунок 1 - Организация управления предприятием

Рисунок 2 - Производственные подразделения предприятия

Структурные подразделения (см. Рисунок 2), входящие в предприятие ЗАО «Анит ЛТД» расположены на трех территориях: кондитерская фабрика №1 находится на ул. Седина, 131; кондитерская фабрика №2 - ул. Тихорецкая,7; макаронное производство - ул. Ставропольская, 3. Обособленность территорий позволяет каждое производство сделать хозрасчетной единицей, что является немаловажным фактором при ведении управленческого учета, в частности: информация о поведении затрат, полной себестоимости каждого производства и т. д. Предприятие имеет высокий интеллектуальный потенциал. В объеме производства 39% выпускаемой продукции - новые виды изделий, разработанные специалистами предприятия. Совсем недавно предприятие начало выпускать пролиновые конфеты «Соната» - это шоколадные конфеты с орехами фундук.

Рисунок 3 - Организация управления производственными подразделениями

1.3 Снабжение основным сырьем и материалами

Снабжение предприятия сырьем и материалами происходит через поставщиков. ЗАО «Анит ЛТД» имеет поставщиков, как в России, так и за рубежом. Поставщики сырьевых ресурсов в России:

поставка сахара - практически все сахарные заводы в Краснодарском крае, Тбилиси (Тбилисский сахарный завод);

жиров - Санкт-Петербург;

какао порошка - Москва (какао порошок -это импортное сырье, в России какао бобы не произрастают);

яблочного пюре (консервированного и сульфитированного) - Краснодарский край;

патоки - Беслан (Северная Осетия), Ирбис (Рязанская область), Хоботов;

орехов фундук, арахиса - Сочи;

муки - Краснодарский край, Волгоград, Саратов;

этикета - Санкт-Петербург, Тимашевск;

ароматизаторы - Москва (используются импортные).

Поставщики сырьевых ресурсов за рубежом:

поставка патоки - Украина;

муки - Болгария, Словакия, Венгрия;

этикета - Турция, Польша;

упаковочных материалов - Швеция, Германия;

технологическое оборудование - Шотландия, Италия.

С 01. 01. 96г. в России была введена в действие Инструкция ЦБ РФ и Государственного Таможенного Комитета РФ «О порядке осуществления валютного контроля за обоснованностью платежей в иностранной валюте за импортируемые товары И30И01 - 20/10538», в которой изложены необходимые условия соблюдения, в соответствии с которыми предприятие на данный момент работает с западными партнерами.

Как же происходит процесс снабжения? Когда тот или иной цех испытывает потребность в сырье или материалах, то он дает заявку в отдел снабжения, а отдел снабжения уже связывается со своими поставщиками. С каждым из поставщиков предприятия заключает договор, в котором оговаривается процедура расчетов и доставки. Сроки доставки, схема транспортирования так же оговариваются в договоре. В зависимости от того, какое сырье будет привезено, составляется документация по срокам доставки, так как сроки хранения сырья для производства кондитерских изделий ограничены. В основном сырье доставляется на транспорте поставщиков, но иногда, в единичных случаях за сырьем и материалами отправляется собственный транспорт предприятия. Когда сырье привозится на предприятие, то тщательно проверяется его соответствие качественным показателям. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от той же партии. И только после того как сырье будет проверено, а так же проверена вся документация, его направляют на склад для хранения и переработки с целью получения готовой продукции.

1.4 Сбыт готовой продукции

Географический спектр деятельности ЗАО «Анит ЛТД» в пределах России имеет широкие масштабы - г. Краснодар, города и населенные пункты (сельская местность) Краснодарского края; Ростовская, Саратовская, Кемеровская, Волгоградская области, республики Северного Кавказа и другие.

Спрос на продукцию ЗАО «Анит ЛТД» достаточно высок, поэтому предприятие имеет множество заказчиков со всех уголков России, среди них оптовые заказчики: г. Казань - частный предприниматель, г. Новосибирск ООО «Сан-Вест», г. Барнаул ООО «Веста», г. Екатеринбург «Роскондитер». Так же предприятие имеет три собственных магазина в г. Краснодаре, которые называются «Анит» и специализируются на продаже продукции, которую выпускает предприятие. Еще три оптовых магазина расположенных по адресам структурных подразделений ЗАО «Анит ЛТД». Предприятие производит продукцию на заказ. Например, булочные изделия, они имеют маленький срок хранения и поэтому производятся только по заказам магазинов города. Доставка булочек в магазины осуществляется собственным транспортом. В другие города отправляют продукцию, которая не испортится во время транспортировки, то есть ту, которая имеет больший срок хранения. В основном заказывают карамель, но это не значит, что остальная продукция пользуется меньшем спросом. Например, макароны постоянно заказывают в Белорусию. Даже в Магадане и Казахстане у предприятия есть заказчики.

Рассмотрим ниже описанную схему сбыта готовой продукции.

Тем предприятиям, магазинам или частным предпринимателям, которые интересуются выпускаемой продукцией или хотят сделать заказ, выдается прайс-лист (Приложение 2). На основе прайс-листа делается заказ, но за два дня до заказа организация, которая хотела бы приобрести продукцию обязана предоставить свои документы. Эти документы вносятся в компьютер ЗАО “Анит ДТЛ”, а так же выписывается счет фактуры и накладной. На каждой фабрике предприятия есть отдел сбыта, менеджер, кассир и складовщик, что упрощает систему сбыта, так как продукция может быть отправлена прямо с места производства. Что касается формы оплаты, то она может осуществляться тремя способами:

предоплата;

в тот же день, как заказчик получает продукцию;

отсрочка платежа (5 дней).

Сумму на заказанную продукцию, обычно иногородние заказчики, перечисляют на счет предприятия или оплачивают в кассу. На оплаченную сумму погружается продукция и отправляется по месту заказа, при этом делается так же оплачиваются транспортные услуги. Продукция имеет сертификаты качества и другие необходимые документы. Или ,например, когда заказчик отправляет собственный транспорт, тогда проверка качества продукции, документов и её оплата происходит на месте погрузки. Так же заказчик может сделать перечисления за транспортные услуги, а за продукцию заплатить только лишь после её получения.

Учитывая то, что предприятие получает заказы даже с самых отдаленных уголков России, транспорт для доставки продукции и форма доставки самые разнообразные. Заказанная продукция доставляется по заказам или собственным транспортом предприятия, или за ней приезжают на склады сами заказчики. По городу в основном предпрятие “Анит ЛТД” доставляет продукцию по местам заказов собственным транспортом (газель или москвич-пирожок). Полученные заказы из других городов могут отправлятся как поездом, так и машиной. Для доставки поездом - предприятие заказывает вагон на 45 тонн, подготавливает соответствующие документы и отправляет продукцию. Этот способ доставки гораздо дешевле, чем доставка машиной, но машиной продукция доходит до покупателя намного быстрее. Если же заказ был получен предположим на 10 тонн, то нет смысла заказывать вагон и поэтому предприятие запрашивает контейнер вместимостью 20 тонн, но здесь тоже есть свой недостаток - контейнер идет в 3 - 4 раза дольше вагона, неговоря уже о транспортировании машиной.

1.5 Экономические показатели работы ЗАО «Анит ЛТД»

Таблица 1 - Показатели работы предприятия

наименование показателей

Годы

1999г.

2000г.

Средняя численность персонала, чел.,

в том числе ППП (пром-производственный персонал)

458

402

474

424

Средства, направленные на оплату труда всего персонала, тыс. руб.,

в том числе ППП

6952,9

6430,7

10462,6

9638,5

3. Среднемесячная заработная плата, руб.

1265

1786

4. Объем товарной продукции в действующих ценах (без НДС со спец. налогом), тыс. руб.

53632

112305

Объем производства основных видов продукции, т.:

кондитерские;

макаронные;

хлебобулочные

3383

2992

93

4458

2081

90

6. Балансовая прибыль, тыс. руб.

1207

1435

7. Налогооблагаемая прибыль, тыс. руб.

492

510

8. Стоимость ОФ, тыс. руб.

15965

15965

9. Затраты на рубль промышленной продукции, тыс.руб.01

90,1

93,6

10. Рентабельность, %

2,5

1,32

11. Полная себестоимость в действующих ценах,тыс.руб

48310,3

108070

Из таблице 1 видно, что возросла себестоимость в 2 раза, а рентабельность, как следствие, снизилась. Такая ситуация для ЗАО «Анит ЛТД» не губительна, но не желательна, поэтому предприятие должно выявить причину роста себестоимости и ликвидировать её.

1.6 Обеспечение энергией и водоснабжение предприятия

Электроснабжение предприятия и структурных подразделений (фабрик ЗАО «Анит ЛТД») осуществляется от городских электросетей. На предприятии и структурных подразделениях имеются трансформаторные подстанции (ТП) и разделительные устройства. Месячное потребление электроэнергии предприятием и его подразделениями составляет примерно 220 тыс. кВт/ч.

Обеспечение тепловой энергией для технологических нужд осуществляется по-разному на каждом подразделении:

на фабрике №1 (карамельное производство) - от производственной котельной фабрики. Месячное потребление электроэнергии - 80 тыс. кВт/ч;

на фабрике №2 (конфетное производство) - от котельной МЖК. Месячное потребление электроэнергии - 110 тыс. кВт/ч;

на фабрике №3 (макаронное производство) - от котельной Краснодарского экспериментального масло завода. Месячное потребление электроэнергии составляет примерно 30 тыс. кВт/ч.

Водоснабжение территории фабрики №1 (карамельное производство) осуществляется городским водопроводом. Фабрика №2 (конфетное производство) и фабрика №3 (макаронное производство) обеспечиваются водой с помощью артазианских скважен, действующих на их территории. На предприятии и его подразделениях действует система городской канализации.

Очистка сточных вод не проводится, потому что использованная вода по своим показателям не превышает ПДК (предельно допустимая концентрация). Сброс сточных вод осуществляется в городскую канализацию. Затем сточные воды идут на городской корректор.

2. Сырьевое хозяйство ЗАО «Анит ЛТД»

Основные виды сырья, применяемые на предприятии: сахар, патока, мед, жиры, какао порошок, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов - чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику сахар-песок поступает тарным способом (в мешках) в складские помещения. Хранят его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора используют патоку. На данном предприятии используют крахмальную патоку. Патока поступает на предприятие в разогретом виде и перекачивается в баки насосом. Приемка патоки осуществляется следующим образом:

крахмальную патоку принимают партиями;

приемку осуществляют на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование продукции, ее вид и сорт, номер партии, массу партии, дату выработки, результаты анализа, обозначения настоящего стандарта;

для определения качества от партии патоки отбирают выборку;

при получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от той же партии;

периодическая проверка содержания токсичных элементов изготовителем не реже одного раза в квартал. В случае обнаружения токсичных элементов выше ПДК - не реже одного раза в десять дней до восстановления требуемого уровня качества.

Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Её предохраняют от воздействия солнечных лучей, срок хранения - один год со дня выработки. Хранение на предприятии бестарным способом.

Для производства мучных кондитерских изделий в качестве основного вида сырья используется пшеничная мука высшего сорта и первого сорта, которая поступает и хранится на предприятии тарным способом. Приемка муки осуществляется также, как и патоки.

Для приготовления мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, шоколадных конфет используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. Сливочное масло применяется при производстве мучных кондитерских изделий, конфет и ириса, маргарин - при производстве мучных кондитерских изделий. В производстве шоколада, конфетных масс, карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов. При производстве печенья, конфетных масс типа пралине, жировой глазури добавляют гидрированные жиры. Способ хранения - тарный.

На предприятии широко применяют молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др. Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий в качестве пенообразователя. Молоко хранится в специальных бочках (тарное хранение).

При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.). В производстве шоколадных конфет основным видом сырья являются какао порошок и какао-масло.

Для производства фруктово-ягодных начинок, мармелада, пастилы и некоторых других изделий используют фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.). Предприятие заказывает два вида яблочного пюре: консервированное и сульфитированное. Перед поступлением в производство сульфитированное яблочное пюре подвергают десульфитации. Способ хранения суьфитированного яблочного пюре - бестарный. При поступлении яблочного пюре на предприятие должны быть соблюдены правила приемки, в соответствии с ГОСТом 26313 - 84:

реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных подразделениях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Минздравом РФ;

периодичность проверки тяжелых металлов и мышьяка, устанавливают в соответствии с «Рекомендованным порядком контроля за содержанием тяжелых элементов в продовольственных и пищевых продуктах».

Срок хранения яблочного пюре со дня изготовления около 12 месяцев.

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим, конечно, проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка - в ручную или автопогрузчиком.

3. Производство карамели

3.1 Общее понятие о карамели

Карамель - кондитерское изделие, изготовляемое увариванием сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с влажностью 1,5…4%, с добавлением различных вкусовых, ароматических и красящих веществ. Карамель может быть изготовлена из одной карамельной массы (леденцовая) или с различными начинками.

В зависимости от рецептуры, карамель может быть: молочная, мягкая, витаминизированная, глазированная, лечебная и других видов.

Начинка карамели различная: фруктовая или фруктово-ягодная; ликерная или ликерно-фруктовая, медовая или медово-фруктовая; помадная или помадно-фруктовая; молочная или молочно-фруктовая, молочно-помадная, молочно-ореховая, молочно-ликерная, молочно-шоколадная; марципановая, масляно-сахарная (прохладительная); сбивная или кремово-сбивная; шоколадная или шоколадно-ореховая; желейная и кукурузная.

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть: с одной начинкой, с двойной или с несколькими и с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель вырабатывается: с прозрачной или тянутой оболочкой и с жилками.

В зависимости от внешнего оформления карамель делится на завернутую, расфасованную и открытую.

В зависимости от способа обработки поверхности открытая карамель вырабатывается глянцованная, дражированная, кондированная, обсыпная, глазированная шоколадной глазурью.

ЗАО «Анит ЛТД» выпускает более 50 наименований карамели с различными начинками и более10 наименований леденцовой карамели.

3.2 Подготовительное отделение производства карамели

Все виды сырья, поступающие на ЗАО «Анит ЛТД», удовлетворяют требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории.

Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.

2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.

Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.

Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.

Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла.

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.

Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения поверхности или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.

3. Яйца, предназначенные для производства, промывают чистой водой для удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца. Замороженный меланж предварительно оттаивают.

4. Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.

Патоку и мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-450С. Твердые жиры фильтруются в растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

Для просева, фильтрации и протирки применяются сита, фильтры и решетка со следующими размерами ячеек:

Сырье и сиропы: Максимальный

диаметр ячеек, мм

Сахар-песок 3,0

Патока (при t 40С) 3,0

Мед (растопленный) 2,0

Молоко цельное 1,0

Молоко сгущенное (при t 40С) 2,0

Сухое молоко, растворенное в воде 1,0

Фруктово-ягодное пюре и пульпа 1,5

Малиновая пульпа 3,0

Фруктово-ягодные заготовки 3,0

Кислоты жидкие 0,5

Кислоты кристаллические, соль 3,0

Выбитые яйца 3,0

Меланж 3,0

Сухой яичный порошок с водой 2,5

Порошок какао и молотый кофе 2,0

Вина, ликероводочные изделия 0,5

Глазурь 2,5

Тальк молотый 3,0

Крахмал 2,5

Двууглекислая сода 2,0

Растворы буферных солей 0,5

Сироп из отходов 3,0

5. Сыпучее сырье (сахар, крахмал, орехи и др. виды), в случае необходимости, пропускают через магнит для очистки от металлических, ферромагнитных примесей (металлическая пыль, окалина, мелкие частицы от оборудования), а также от случайно попавших металлических предметов.

Магнитные заграждения устанавливаются в следующих местах:

а) в токе сахарного песка перед загрузкой его в аппараты для растворения перед микромельницами или дезинтеграторами;

б) в токе орехов, после их предварительной очистки и сортировки.

В Качестве магнитных уловителей используются электромагнитные сепараторы.

Электромагнитный сепаратор состоит из вращающегося полого металлического барабана, внутри которого на неподвижной оси закреплены электромагниты. Частота вращения барабана 30-40 об/мин. Электромагниты обладают значительно большей подъемной силой, чем постоянные магниты.

Магнитные заграждения должны устанавливаются в местах, имеющих свободный доступ и достаточное освещение. Для осмотра и очистки магнитов над местом их расположения делаются окна с легко снимаемыми крышками. Пропускаемый через магнит продукт загружает магнитные заграждения по всей ширине магнитного поля и имеет толщину слоя не более 8-10 мм. Для подводки тока к электромагнитам применяется провод РГ соответствующего сечения.

Подъемную силу установленных магнитов проверяют не реже одного раза в декаду, а при случайных ударах или резких толчках магнита - немедленно. Подъемную силу постоянных магнитов определяют при помощи специальных приборов (магнитометров) или якоря с грузом определенной массы. Для измерения подъемной силы каждого магнита должны применяться якори (пластинка с крючком) толщиной 22-25 мм, которые по длине и ширине должны превышать габариты полюсов подковы. Если во время проверки обнаружилось снижение подъемной силы магнитов до 8 кг, то подковы немедленно перемагничивают до прежней установленной грузоподъемности. Подковы перемагничивают при помощи постоянного тока (на тех предприятиях, где имеется источник постоянного тока), либо применяются специальный прибор, который может работать на постоянном и переменном токе.

Очищают магниты от собираемого ими металла - ежемесячно. На время длительной остановки цеха магнитные полюсы замыкают якорями. В каждом цехе заводится журнал магнитного хозяйства.

6. Орехи и другие ядра пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для отчистки от посторонних предметов.

7. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего прошпаренная масса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточки, используется косточкоотделительные протирочные машины марки КП.

8. Яблочные или фруктово-ягодные пюре, в том случае, когда режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют в вакуум аппарате из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. Яблочное пюре десульфитируют под вакуумом продуванием пара через слой пюре.

9. При поступлении свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, оно хранится в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока устанавливается в зависимости от продолжительности его хранения. При длительности хранения (в пределах 6-12 час.) молоко охлаждается до t 10-8С, а при хранении в течении 24-36 час. - до 5-4С. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность. Повышенная кислотность (не более 400 ) может быть снижена до 180 методами, допущенными органами Саннадзора. Для снижения кислотности применяется водный 8,5%-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия), и только в крайних случаях (при отсутствии питьевой соды) используется водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт. Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на свежее молоко. В случае расходования сухого молока для приготовления молочно-сахарных сиропов сухое молоко смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60% воды. Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20-35С. Сухое молоко смешивают с небольшим количеством воды, а затем разводят остальной частью. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков или случайных посторонних примесей.

10. Перед подачей сырья в производство его взвешивают на различных весах либо отмеривают специальными мерками, или дозируют непрерывно действующими дозаторами.

3.3 Технология производства карамели

Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий:

Приготовление сахаро-паточного сиропа

Получение карамельной массы

Обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы)

Приготовление начинок

Формование карамели

Охлаждение карамели

Завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью).

Расфасовка и упаковка карамели.

Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа

Карамельный сироп может быть приготовлен следующими способами.

С применением оборудования непрерывного действия:

а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

Этим способом осуществляется приготовление карамельного сиропа на ЗАО «АНИТ ЛТД»: с применением оборудования периодического действия, путем растворения сахара в воде, с последующим смешиванием сахарного раствора с патокой и увариванием сиропа до заданной влажности.

При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.

Готовый карамельный сироп с влажностью не выше 16% при рекомендуемом содержанием редуцирующих веществ 12,5-14,5%, проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек - 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Приготовленный карамельный сироп должен удовлетворять следующим требованиям:

сироп не должен содержать кристаллов сахара, являющихся центрами кристаллизации при уваривании карамельной массы в вакуум-аппаратах;

сироп должен иметь стабильный состав по влажности и содержанию редуцирующих веществ;

влажность сиропа должна быть не выше 16%, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 14% - для 50% патоки и не выше 16% - при работе с пониженным содержанием патоки или без нее;

инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.

Получение карамельной массы

Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Работы, или в общий приемный сборник, обслуживающий группу вакуум-аппаратов, для фильтрации через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние.

Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5-6 кгс/ см2 и разряжении в вакуум-камере 650-700 мм рт. ст.

При снижении давления пара или повышении влажности карамельного сиропа против оптимальных параметров кулисным механизмом уменьшают производительность сиропного насоса.

Уваривают сироп до следующей остаточной влажности карамельной массы:

Количество частей патоки на: 100 кг сахара 50 35 25 15 Ниже 15 частей

Влажность массы, % не более 2,8 2,3 1,9 1,5 До 1,5

При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет аморфное состояние. Это устраняет необходимость внутрисменной замывки вакуум-аппаратов. При выработке карамели на агрегатах КФЗ, в целях получения пластичной массы при температуре формования 65-70С, влажность карамельной массы допускается до 4%.

При выработке молочной карамели влажность карамельной массы составляет 2,5-3,5%. Молочный сироп уваривается при давлении греющего пара 4-4,5 кгс/ см2и разряжении в вакуум-камере до 650 мм рт. ст. Карамельная масса выходит из вакуум-аппарата с температурой 110-1160С.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин. с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.

Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата, в зависимости от рецептуры и требуемой влажности, колеблется в пределах 106-1250С (для 505 патоки).

При уваривании карамельной массы в змеевиковых вакуум-аппаратах могут быть случаи частичного уноса ее с экстрапарами к микровоздушному насосу. Для устранения такой возможности устанавливают над выпарной камерой вакуум-аппарата специальную ловушку. Воду от микровоздушного насоса периодически проверяют на содержание сахара при помощи чувствительного реактива - 10%-го спиртового раствора а-нафтола. Для этого отбирают отходящую воду с микровоздушного насоса (в процессе работы вакуум-аппарата), наливают в пробирку 1-2 мл, добавляют одну-две капли реактива и медленно вливают по стенке 1 мл крепкой серной кислоты (уд. Вес 1,84). При наличии сахара в испытуемой воде на поверхности жидкости в пробирке появляется фиолетовое кольцо, интенсивность окраски которого зависит от содержания сахара. При этом определении, следует предварительно проверять доброкачественность самого реактива по холостой пробе сахарного раствора.

При отсутствии ярко фиолетового кольца в холостой пробе следует приготовить свежий реактив. Для количественного сахара (в случае положительной качественной реакции испытуемой воды) из отобранного количества воды берут 1 л и упаривают его до 100 мл. Дальнейшее определение проводят по обычной методике определения общего сахара.

Перед началом работы вакуум-аппарата, при длительных перерывах, его продувают паром и в случае необходимости - водой. По окончании работы и в случае засахаривания карамельной массы аппарат промывают водой с последующей продувкой паром.

Промывка вакуум-аппарата водой осуществляется через повторную трубу (диаметр 3``), присоединенную фланцем на барашках к наружному насосу выпарной камеры. Стекающая по трубопроводу замывная вода направляется в промежуточный сборник, установленный рядом с аппаратом, откуда по коммуникации отводится в общий сборник сладкой воды. При замывке аппарата расходуется до 100 л воды. При замкнутом способе замывки аппарата устраняется разбрызгивание сладкой воды. Для замывки аппарата могут применяться также и переносные емкости для сбора сладкой воды. Во всех случаях должна быть устранена возможность потери сладкой воды.

Для сокращения потребной емкости приемных сборников замывной воды рекомендуется производить упаривание сладкой воды.

Замывная вода от вакуум-аппаратов используется для растворения отходов. Предварительно сладкая вода должна быть профильтрована через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Протравка вакуум-аппаратов. В процессе получения карамельной массы происходит частичное разрушение сахаров, в результате чего на внутренней поверхности змеевиков образуется слой нагара, являющийся очагом кристаллизации и снижающий коэффициент теплопередачи и производительность варочного аппарата.

Для удаления нагара промывают змеевики не реже одного раза в неделю раствором каустической соды. При периодическом способе протравки применяется 2-3%-ный раствор, которым аппарат заполняют на 12-24 часа. После заполнения каустической содой змеевиков и вакуум-камеры останавливают сиропный насос и перекрывают вентили на сиропных коммуникациях. После протравки аппарат тщательно промывают горячей водой и пропаривают змеевики.

На этом этапе подаются красители. При наличии в красителях мелко взвешенных частиц нерастворимых примесей коагуляция их обеспечивается кипячением растворов с последующей тонкой фильтрацией. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5-10%.

Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции следует менять через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.

Применяемый краситель не вызывает дополнительного нарастания редуцирующих веществ, окрашивание массы осуществляется в выпарной камере вакуум-аппарата. В этом случае краситель подается непосредственно в струю уваренной массы, поступающей из змеевика варочной колонки в верхний конус выпарной камеры непрерывным засасыванием его за счет вакуума из специального стакана через трубочку с краном. Кран открывается так, чтобы не дать снижения вакуума в аппарате и обеспечить подсос требуемого количества красителя. При окрашивании массы в различные цвета красители поступают в стакан попеременно из соответствующих дозаторов. При смене окрасок, после каждого красителя, некоторое количество карамельной массы выпускается неокрашенной. Это устраняет необходимость замывки аппарата. Окрашенные замывные воды используются для приготовления темных сортов фруктово-ягодных начинок.

Охлаждение карамельной массы

На данном предприятии карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах - двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400 мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Для поддержания данной толщины слоя, ширина карамельной ленты, в зависимости от количества массы, поступающей на охлаждающую машину, должна изменяться в следующих пределах:

Количество массы,

(кг/мин) До 6 6-8 8-13 13-16 Свыше 16

Ширина слоя массы,

мм, не менее 250 350 450-520 600-650 800

Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.

Подкисление и ароматизация карамельной массы

На предприятии рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска. Кристаллическая кислота предварительно просеивается на ситах с диаметром ячеек до 2 мм; красители растворяют в горячей или в холодной воде, и раствор фильтруют через тонкое сито (диаметр ячеек не более 0,5 мм) или слой марли.

Рекомендуем!

Источник: http://otherreferats.allbest.ru/economy/00107138_0...